Il grano ed il pane

Civiltà Contadina in Valdichiana – Pane e grano

Storia, del grano e del pane

La coltivazione del frumento risale ad un'età molto remota. Da alcuni ritrovamenti fossili sembra che qualche tribù dell'Europa preneolitica abbia cominciato la coltivazione del frumento ed è accertato che la cerealicoltura preistorica nelle regioni dell'Europa occidentale si sviluppò nella fase avanzata di transizione fra l'età paleolitica e quella neolitica (mesolitico, 10.000-8.000 a.C.).

Testimonianze risalenti a circa 10.000 anni fa e reperite nella zona dei laghi svizzeri rivelano come sin d'allora l'uomo avesse sviluppato la lavorazione del pane. In Palestina sono stati rinvenuti attrezzi agricoli per la mietitura, del periodo che va dall' 8.000 al 3.000. a.C. (neolitico). Residui di frumenti coltivati sono stati scoperti nelle caverne neolitiche del Belgio. In Italia la coltura cerealicola nell'età neolitica è accertata dai ritrovamenti delle palafitte lacustri attorno alle rive meridionali dei laghi alpini e nel basso piano padano.

Contadini impegnati nella mietitura del grano. La prima testimonianza scritta, dove si parla di pane e di birra, la ritroviamo nel codice dì Hammurabi, un sovrano della prima dinastia di Babilonia, vissuto intorno alla metà del 1.700 a.C. Sembra che, ad iniziare per primi la coltivazione del grano,siano stati gli antichi abitatori della Siria e della Palestina e da qui passò poi in Egitto, dove già si produceva l'orzo. Ben presto fu preferito il grano perché consentiva una migliore panificazione, la quale assurse a dignità d'arte, al punto di produrre diverse qualità di pane di farina bianca per le classi superiori e di orzo o pelta (un tipo di cereale oggi estinto) o durra (pianta simile al miglio, coltivata in Asia e in Africa) per i più umili. Anche gli Ebrei durante la loro prigionia si nutrivano di pane nero ma non lievitato (pane azzimo). Sempre in Egitto sono stati ritrovati, in alcune tombe lungo il corso del Nilo, affreschi che ritraggono la coltivazione del grano, la raccolta, la macinazione, la miscelatura e la cottura al forno. In una tomba è stata ritrovata una forma di pane a focaccia piatta di circa 3.500 anni fa. Sembra che siano stati gli egiziani a scoprire che lasciando fermentare l'impasto di farina si sviluppa gas capace di far gonfiare il pane.

Anche gli antichi Greci e Romani furono grandi consumatori di pane. Durante il periodo di Roma, capitale del mondo, il pane è stato l'alimento base per la popolazione. Il primo negozio di pane fu aperto a Roma nel 150 a.C. e ben presto il pane sostituì una polenta fatta con farina di cereali, chiamata “plus”, che era usata in tutta Italia. Di arte della panificazione si poté parlare più tardi quando, dopo le vittoriose guerre in Oriente, i Romani portarono a Roma numerosi schiavi fornai che svelarono i segreti della panificazione. In un primo tempo i forni furono sfruttati dai soli patrizi ma poi furono aperti quelli pubblici.

Dopo la caduta dell'Impero Romano si tornò a fare la fabbricazione casalinga del pane. Un grande interesse per questo alimento si ritrova anche nel Medioevo. Infatti, i signori feudali imponevano ai propri sudditi di utilizzare, per macinare il grano e per far cuocere il pane, solo i propri mulini ed i propri forni. Ben presto, però, il pane quotidiano diventò un cibo aleatorio ed incominciò ad apparire lo spettro della fame. Il 1348, l'anno della peste, sembrò la fine del vecchio mondo e con la classe contadina avvilita e affamata si fermò la storia del pane. Durante il Rinascimento, con tutto il fiorire delle arti e dei mestieri, riprese valore l'arte dei fornai e si usavano macchine simili a quelle ritrovate ai giorni nostri negli scavi di Pompei.

Anche successivamente, nei momenti di crisi, i fornai furono considerati incettatori ed affamatori del popolo, come riporta il Manzoni nei “Promessi Sposi” rievocando la sommossa del pane. Ma reazioni popolari ci sono state anche, in varie epoche, contro le imposte sulla panificazione e la tassa sul macinato. Veri e propri tumulti si sono verificati in Val di Sieve, in Romagna, in Emilia in seguito all'introduzione della tassa sul macinato decisa dal governo italiano nel 1868 e abolita nel 1880.

Il pane bianco, fino alla rivoluzione francese, era un alimento destinato ai ricchi. La povera gente si nutriva di pane nero, un pane che, secondo i dietologi, è più sano e nutriente di quello raffinato e lavorato che oggi si può trovare nella più moderna panetteria.

Ogni nazione (ogni regione, o meglio ancora, ogni paese) ha le sue tradizioni. Il pane di Ferrara, ad esempio, è diverso da quello di Parigi o di Vienna ed anche le “michette” di Milano sono ben diverse dal pane toscano, senza sale, o dai grandi pani pugliesi o da quelli di grano duro che si preparano in molte zone dell'Italia meridionale.

Il pane è considerato l'elemento base dell'alimentazione umana, però non è stato il primo alimento dell'uomo. Infatti i più antichi abitanti della terra si nutrivano di carne, di pesce, di piante e di erbe, di frutti selvatici ed anche del latte di alcuni animali. L'invenzione del pane è stata la conseguenza di alcuni fattori: l'utilizzazione del fuoco, il passaggio dalla vita nomade alla vita sedentaria che ha permesso la coltivazione dei cereali, la costruzione di utensili necessari per trasformare in farina i vari cereali come il miglio, l'orzo, la segale e il frumento, la scoperta del lievito, una sostanza costituita da microrganismi in grado di provocare la fermentazione, senza la quale non avviene la formazione di pani gonfi e soffici.

Coltivazione del granoo in Valdichiana

Nel passato (partiamo dall'inizio del “novecento”) dopo la vendemmia iniziava la preparazione del terreno per la semina del grano. La prima operazione consisteva nella concimazione. Il contadino portava il “concio”, cioè il letame, con il carro trainato dai buoi, nel campo dove venivano fatti dei piccoli cumuli distanti 4/5 m l'uno dall'altro e disposti in 2 o 3 filari secondo la grandezza del campo. Successivamente il contadino provvedeva a spargere con il forcone, il letame in tutto il campo. Alcuni usavano dare, dopo l'aratura, concime minerale. L'aratura veniva effettuata con l'aratro trainato da una coppia di buoi, in terreni più friabili, con il coltro ad orecchio in quelli dove c'era il prato.

I contadini preparano i covoni di grano. Terminata questa operazione si passava con lo “spiano”, un attrezzo in legno formato da una traversa lunga circa 1,50-2 m e da una pertica (bure) fissata perpendicolarmente alla traversa e attaccata al “giogo” dei buoi. Questo attrezzo aveva il compito di spianare, cioè di rendere piano il campo, convogliando la terra nei punti più bassi e al tempo stesso frantumava le varie zolle. In genere il contadino poneva sopra la traversa dei pesi e lui stesso vi saliva sopra per rendere più uniforme il lavoro di spianatura. Successivamente entrò in uso l'erpice, un rastrello di ferro (“quaranta denti” chiamato così per il numero delle lame).

La sera prima della semina il grano dell'annata precedente veniva medicato per salvarlo dai vari animali del terreno. Una manciata di solfato di rame veniva posta in un pentolino con acqua e fatta scaldare per favorirne la solubilizzazione. La soluzione così ottenuta veniva versata in una caldaia con aggiunta di acqua fredda. Dopodichè, in un angolo del granaio, veniva accumulata la quantità di seme necessaria per una giornata (circa 6-7 stai), sulla quale con un recipiente si versava la soluzione preparata, mescolando con una pala il grano. Fatto ciò il grano veniva steso affinché potesse asciugare ed il mattino successivo era pronto per la semina.