Civiltà Contadina in Valdichiana - L'alimentazione contadina

Il sale

La salatura del maiale. “Nulla è più utile del sale e del sole” scrive Isidoro di Siviglia nelle sue “Etymologie”. Questo gioco di parole è efficace per esprimere il ruolo singolare di questo prodotto biologicamente indispensabile all'alimentazione. Nel Medioevo la salagione costituiva il sistema principale di conservazione dei cibi: carne e pesce in primo luogo e poi formaggio, ortaggi, ecc.; per non parlare dell'importanza del sale in cucina per la preparazione e l'insaporimento di tutti i piatti e, fatto eccezione per la Toscana, del pane.

Oltre l'uso alimentare, il sale veniva impiegato nella farmacologia, nella concia delle pelli, nelle pratiche liturgiche. Dunque, era una derrata di prima necessità. Ma il problema era come procurarselo. Il sale, infatti, non è una coltura come il grano o il vino, che si possa impiantare quasi ovunque anche a costo di sacrifici. Il sale è presente solo in luoghi determinati come i giacimenti di salgemma (sale minerale) o si trova disciolto nelle acque, interne o marine. Del resto non è sufficiente la presenza di acqua con una ricca percentuale di cloruro di sodio, ci vuole anche un clima favorevole che consenta, mediante l'insolazione, la sua concentrazione e cristallizzazione.

Spesso, si era costretti a ricercare il sale fuori dei propri confini, a comprarlo in centri di produzione più o meno lontani. E tale viaggio non mancava di avventure. I mercanti comacchiesi, ad esempio, che nel Medioevo risalivano il Po con le barche cariche di sale, prodotto nell'area del delta, venivano chiamati “milites” (uomini armati), pronti a respingere ogni tentativo di rapina, che non doveva essere infrequente. Del resto, le difficoltà di approvvigionamento avevano costretto a fare a meno del sale. “Talvolta ci si contentava di gettare sui cibi certe ceneri vegetali di gusto salino”, ricorda lo storico Bloch. L'importanza del sale, dettato dalla necessità di un bene cosi prezioso, continua nei secoli.

Nel '700 e '800 venivano date severe disposizioni sia sulla quantità di prodotto da usare, sia sulle caratteristiche del “canoviere” del sale o “salaiólo”. Il canoviere andava direttamente a prelevare il sale o mandava un suo “vettorale” o “vitturino”; non doveva prendere in prestito il sale da altri salaioli per rivenderlo nel suo territorio e doveva vigilare che ciò non accadesse per opera di altre persone. Addirittura poteva incorrere nella pena di morte, se non si fosse attenuto a tali disposizioni.

In epoca più recente (e precisamente nel nostro secolo) i nostri nonni andavano in bicicletta a Volterra e tornavano con sacchi di sale; esso si presentava in pezzi grossi, che venivano schiacciati in un mortaio di pietra o di legno. Quando si voleva avere il sale più fino si stendeva nella spianatoia e ci si passava una bottiglia sopra, come un rullo compressore. Alla preziosità e scarsità del sale si deve far risalire la credenza che la sua caduta o il suo spreco porti sfortuna.

Attività varie per procurarsi il cibo

Prosciutti salati e stagionati. Mangiare era sempre un problema, ricordano i vecchi, ed anche quelli che ancora vecchi non sono, che da ragazzi, aiutati da persone più anziane, preparavano trappole per gli uccellini con la “lastra”, il vischio”, il “diluvio”, i “lacci” e le “reti”.

La “lastra” era di pietra e veniva tenuta obliqua da tre legnetti lunghi circa 20 cm (uno più lungo e due più corti messi in obliquo), che poggiavano in perfetto equilibrio. Sulla terra veniva messo un po' di grano. Quando gli uccellini andavano a beccarlo, urtavano contro uno dei legnetti, determinando la caduta della lastra e la loro morte.

Un altro modo per catturare passeri, tordi, merli, pettirossi, ecc. consisteva nello spargere il “vischio” sui ramoscelli degli alberi con qualche chicco di grano. Gli uccelli, visto il grano, si buttavano sul ramoscello per beccarlo e rimanevano “'mpagnèti” nel vischio. Questo effetto si otteneva nella seguente maniera: si raccoglievano le bacche bianche del vischio, si mettevano in un sacchetto di cotone o di balla, che veniva posto dentro il “concio” nella concimaia. Il calore della fermentazione del concio faceva sciogliere le palline del vischio in dieci giorni circa. La massa sciolta veniva lavata ad una fontanella o lungo un corso d'acqua, per liberarla delle impurità. Il vischio, una volta purificato, si metteva in un pentolino e lo si riscaldava fino a scioglierlo. Così caldo, veniva portato di corsa e messo sui rami degli alberi. Di vischio si spalmava con un pennello il “diluvio”, un attrezzo sostenuto da una pertica e formato da una ruota centrale o da un ombrello di tela cerata da pastore. Su questa ruota erano praticati dei buchi per tutta la sua circonferenza, nei quali venivano infissi dei paletti di legno, legati in cima e un po’ ristretti con il filo di ferro. I paletti venivano avvolti per tutta la loro altezza da cordicelle di canapa, fitte fitte, e “'mpagnèti” col vischio. Rimaneva libera un'apertura centrale che veniva poggiata sul pagliaio e sulla quale era posta una lanterna, per attirare gli uccelli. Un'altra persona picchiava sul pagliaio; i passeri impauriti volavano ed entravano dentro questo “diluvio”, rimanendovi “'mpagnèti”.

Un altro sistema per catturare gli uccelli consisteva nel predisporre dei lacci fatti con i peli della coda di vacca. All'estremità di ogni pelo veniva fatto un nodo scorsoio, mentre l'altra estremità era legata ad un legnino, che poi veniva interrato completamente. Vicino al nodo scorsoio venivano posti dei chicchi di grano, messi in modo che il passero o merlo o tordo fosse obbligato, per mangiare il grano, a mettere il capo nel nodo scorsoio; cosicché, quando l'uccello beccava, il nodo toccato si restringeva e gli serrava il collo.

Le “reti” erano un altro tipo di trappola. Nei fossi si creava un passaggio obbligato in modo che gli uccelli non avessero una via di fuga al momento della caduta della rete. Essa era alta circa un metro e lunga due, fatta di canapa a maglie fitte. Veniva tesa in modo obliquo e sostenuta da un supporto di legno sottile, quasi invisibile, collegato ad una corda, tenuta in lontananza da un uomo nascosto dietro una siepe. Attratti dal mangime e dall'acqua, gli uccelli si precipitavano vicino alla rete. Quando erano in numero ritenuto sufficiente, l'uomo tirava la corda, il supporto cadeva e con esso la rete, che imprigionava gli uccelli. Gli uccelli catturati erano, oltre ai passerotti, i merli, i tordi, i picchi, le ghiandaie, le tortore e, al momento del loro “passo”, le colombe selvatiche.

A metà strada tra prova di abilità e necessità di procurarsi da mangiare sta la gara del “barutelone”. Le forme di formaggio pecorino ben stagionato venivano lanciate con una “cigna” di cuoio legata al polso. Vinceva la forma di formaggio, cioè il “barutelone”, colui che raggiungeva per primo la meta prefissata o chi arrivava più lontano dopo un certo numero di tiri.

Nei fossi e nelle vasche (per queste si usava anche una scala messa a traverso) gli uomini andavano a prendere le rane, che venivano attirate da un lume a carburo. Erano squisite cotte in umido o fritte.

Sui muri, sui greppi, con un legnino per scansare l'erba, si prendevano le lumache, che poi si mettevano a spurgare per almeno cinque giorni in un bigoncio di legno con della semola. Il recipiente andava coperto. Dopo questo tempo, le lumache venivano lavate con acqua, aceto e sale. C'era chi le metteva in un sacco e le poneva nell'acqua di un torrente. Dopo lavate, venivano messe a bollire, poi erano rilavate e messe in padella, dove aveva preso colore un soffritto di odori, pancetta, peperoncino, pomodoro, sale e pepe.

I ricci venivano presi sotto la “barcaia”, dove erano in letargo, venivano ammazzati o messi vivi nell'acqua bollente quindi pelati con le pinze, sbuzzati e, dopo lavati, cotti a spezzatino con le patate. Come i ricci venivano cotti gli istrici, presi con le lanterne ed i forconi nelle loro tane di notte.

Particolarmente saporiti erano e sono i maialini d'India, ancora oggi allevati. Appena uccisi con un bastone, si tuffano nell'acqua bollente e il pelo cade subito. Una volta puliti, vengono cotti arrosto o meglio in porchetta..

Mangiare i gatti o addirittura i topi dipendeva dalla fame ed in tempo di guerra, sicuramente i nostri nonni ed i nostri genitori hanno mangiato “conigli che (da vivi) miagolavano”. Per togliere l'odore di selvatico, tenevano il gatto a bagno nell'acqua per sette giorni.

E non si disdegnava neppure di mangiare anche altri animali selvatici, come la volpe, il “tassoporco” ed il “tassocane”. Pressoché identico era il modo per catturarli e per cucinarli. Tempo ideale per poterli scovare dalle loro tane era una bella nevicata, quando questi erano costretti ad uscire in cerca di cibo e così facendo lasciavano le loro tracce sulla neve. “Se va a traccè la volpe” dicevano i contadini. Si riunivano vari uomini, i quali, seguendo appunto le tracce di tali animali, riuscivano a scoprire le loro tane. Iniziava a questo punto l'opera di cattura che avveniva nel modo seguente: si provvedeva innanzi tutto a chiudere con delle grosse pietre l'ingresso della tana; quindi si costruiva davanti una specie di tunnel coperto e piuttosto stretto, con una piccola apertura in fondo, dove era posta della carne. Veniva ora riaperto l'ingresso della grotta e si attendeva che tali animali, spinti dalla fame, si inoltrassero nel tunnel il quale, essendo angusto, non permetteva loro di rigirare indietro e tornarsene al sicuro. Iniziava allora l'opera di cattura vera e propria. Considerata la pericolosità di tali animali, attraverso qualche fessura, con una forca apposita, se ne immobilizzava prima la testa ed infine si uccidevano. Ma molto più spesso le volpi venivano lasciate vive per alcuni giorni legate ben bene infatti erano poste in una cesta (talvolta anche con i piccoli volpacchiotti) ed erano affidate a ragazzi di varie famiglie i quali andavano di casa in casa a chiedere una specie di ricompensa per averle liberate, con la cattura dell'animale, da un pericolo incombente per gli altri animali da cortile. Veniva offerto ai ragazzi del denaro o delle uova. Tale usanza è durata fin verso gli anni '70.

Il tassoporco ed il tassocane invece venivano subito uccisi. Questi, in particolare, si preferiva cuocerli in padella, dopo averli tagliati a pezzetti, con aglio, salvia, sale e pepe, finché la carne era ben rosolata. Prima di cucinare la volpe, invece, si doveva aspettare una settimana, perché era necessario tenerla a “purgo” nell'acqua, meglio in quella corrente di un ruscello. Una volta pulita e fatta a pezzetti, si metteva in un tegame con aglio, cipolla, ramerino, salvia, ma senza l'olio e il sale. Si lasciava “caldellare” finché “Taceva l'acqua” che era poi completamente scolata. Ciò serviva a togliere l'odore di selvatico; del resto le vecchie massaie usavano tale sistema anche per il coniglio. Quindi, i pezzetti di volpe, senza gli “odori”, venivano rimessi nel tegame, questa volta con olio, sale e pepe. Si faceva rosolare aggiungendovi nuovamente salvia, rosmarino e aglio. Prima del termine della cottura si versava un po' di vino.