L'alimentazione contadina

Civiltà Contadina in Valdichiana - L'alimentazione contadina

Note introduttive storico-gastronomiche

La storia gastronomica della Valdichiana è molto interessante. Infatti, bisogna rifarsi ai Romani, i quali avevano quotidianamente in tavola cibi provenienti da tutte le parti dell'Impero. La gente del Medioevo consumava moltissima carne e quella del seicento e settecento era provvista di spezie odorose. I popoli antichi consumavano una varietà di cibi il cui uso si propagava nelle terre circostanti. Scopriamo cosa appariva comunemente nelle tavole.

Il capoccia della famiglia contadina. I Romani avevano abitudini e modi molto semplici. Nel periodo di Macrobio e Petronio il pasto normale, sia che il cittadino fosse ricco o povero, aveva una portata di antipasti, una di carne e frutta o dolci, se c'erano, il tutto condito da vino e acqua calda. E' difficile stabilire qual era il piatto preferito, dato che la gente era divisa in fazioni. Il cibo genuino che i romani consumavano tutti i giorni rappresentava una soddisfazione per coloro che ritornavano dal lavoro o dalle guerre.

Plinio ci ha tramandato l'abitudine raffinata dell'aretino Mecenate di introdurre a Roma un cibo ricercato come quello della carne di asino, mentre Pietro del Buta esortava nelle sue lettere a ricercare il buono e il genuino. Per esempio, parlava di “insalatina bene unta e ben rivoltata” o del gusto per una tavola ben apparecchiata perché l'apparecchiar la tavola, l'ornarla di rose, il lavar bicchieri, le susine negli intingoli, il vestire i fegatelli, il fare mogliecci, il dar la frutta ai pranzi, tutto questo testimoniava l'inventiva e la ricercatezza alimentare della gente della Valdichiana e in genere aretina.

Le origini della gastronomia toscana e della Valdichiana prendono vita dagli Etruschi. Questi mangiavano due volte al giorno avendo come pasto principale polenta di cereali e grano, il migliore della penisola; consumavano carni molto cotte o arrostite che condivano con olio, scoperto prima dai Romani. Facevano polentine con miglio e orzo, che venivano chiamate “Puls”. Conobbero il burro, portato dai Germani, unguento che produceva sapori acuti e dolciastri, amati dai conquistatori.

Dopo la caduta dell'Impero vennero i Barbari che passarono, a loro volta da Arezzo, dato che si trovava sulla strada conducente a Roma. Quando passavano lasciavano terrore e paura, ma lasciavano anche le loro tradizioni e la nostra cucina si arricchiva di salse, minestre e, forse, anche dell'uso di mangiare sangue cotto, perché questo era costume dei Barbari che lo succhiavano crudo dal collo dei tori, procurandoselo facendo dei fori.

In questo periodo la cucina perse valore in tutta Italia e in Europa. I monastici presentarono una tavola modesta e affermarono che bisognava cibarsi di ciò che poteva essere allevato e coltivato. Dettero così largo spazio al consumo di polli. Di questo si ha testimonianza nelle “Costituzioni” dettate verso il 1080 dal Beato Rodolfo IV, priore di Camaldoli, in cui si hanno anche indicazioni di piatti di quel tempo, che dovevano costituire il cibo comune degli aretini e del contado: pomi, castagne, erbaggi, pasta di frumento (granelli), torte, migliacci, ceci, fave, tortellini, frittelle, cacio, pesce condito con l’agliata e porrata, lepre, fagiano, beccaccia. In questo periodo compaiono i dolci con lo zucchero portato dalla Palestina dai Crociati.

I figli dei contadini e le massaie. Nel 1200, il contadino consumava circa 16 kg di pane al mese, con pochi grassi, poco companatico e qualche raro bicchiere di vino. Nelle paludi della Chiana si pescavano “lasche” e attraverso Pisa arrivava la tonnina siciliana e molto più tardi arrivarono anche le aringhe. La carne era poca e la famiglia che riusciva ad ammazzare il maiale si considerava fortunata ed era felice per tutto l'inverno. La situazione non era cambiata neanche il secolo dopo.

Nel XV secolo, era già in uso la festa della “smaialatura” e cioè dell'uccisione del porco con le varie preparazioni gastronomiche di costoliccio, fegatelli, prosciutti, salami e tutto quello che il prezioso animale offre, dopo scannato, ai palati anche dei più raffinati.

Sembra certo che la cucina aretina abbia offerto un grande contributo alla nascita di quella francese quando il papa Clemente V stabilì la sede ad Avignone e ancor più con Caterina de' Medici che portò al suo seguito dei cuochi fiorentini. Inoltre, nota non irrilevante, il terreno intorno alla Languedoc è molto simile a quello toscano: produce olio e vino. Gli avignonesi adoravano il maiale e l'oca, tutti elementi che si collegano al gusto italiano e aprono la strada per la conquista del gusto francese; così una zuppa di pollo diventa crème de poulet à la reine, la cipollata soupe à l'oignon, ecc.

La filatura della lana. Dalla simbiosi dell'uomo con la terra derivò la tipica organizzazione interna della famiglia rurale della Valdichiana, che ricalcò quella romana, legata al “fundus”. La famiglia contadina ruotava attorno all'indiscussa figura autoritaria del “capoccia”, il quale, come il “pater familias” amministrava l'intera comunità domestica, dirigeva il lavoro delle braccia, trattava ogni “affare”, ogni sua decisione senza appello.

Il maggiore dei figli, in quanto il più esperto ed anche futuro capoccia, assolveva al più delicato ed importante degli incarichi: curava la stalla. A lui competeva il lavoro, meglio sarebbe dire il rito, dell'aratura, e perciò assumeva la denominazione di “bifolco” (da “bubulca=zolla“), termine che oggi, per inversione dei lavori sociali, ha assunto un significato di ironico disprezzo.

Gli altri figli e i nipoti assolvevano tutti gli altri incarichi, a seconda delle attitudini di ciascuno, per cui, per esempio, il maggiore innestatore si occupava della vigna, degli ulivi, degli alberi in generale.

La storia gastronomica della Valdichiana è molto interessante. Infatti, bisogna rifarsi ai Romani, i quali avevano quotidianamente in tavola cibi provenienti da tutte le parti dell'Impero. La gente del Medioevo consumava moltissima carne e quella del seicento e settecento era provvista di spezie odorose. I popoli antichi consumavano una varietà di cibi il cui uso si propagava nelle terre circostanti. Scopriamo cosa appariva comunemente nelle tavole.

I Romani avevano abitudini e modi molto semplici. Nel periodo di Macrobio e Petronio il pasto normale, sia che il cittadino fosse ricco o povero, aveva una portata di antipasti, una di carne e frutta o dolci, se c'erano, il tutto condito da vino e acqua calda. E' difficile stabilire qual era il piatto preferito, dato che la gente era divisa in fazioni. Il cibo genuino che i romani consumavano tutti i giorni rappresentava una soddisfazione per coloro che ritornavano dal lavoro o dalle guerre.

Plinio ci ha tramandato l'abitudine raffinata dell'aretino Mecenate di introdurre a Roma un cibo ricercato come quello della carne di asino, mentre Pietro del Buta esortava nelle sue lettere a ricercare il buono e il genuino. Per esempio, parlava di “insalatina bene unta e ben rivoltata” o del gusto per una tavola ben apparecchiata perché l'apparecchiar la tavola, l'ornarla di rose, il lavar bicchieri, le susine negli intingoli, il vestire i fegatelli, il fare mogliecci, il dar la frutta ai pranzi, tutto questo testimoniava l'inventiva e la ricercatezza alimentare della gente della Valdichiana e in genere aretina.

Le origini della gastronomia toscana e della Valdichiana prendono vita dagli Etruschi. Questi mangiavano due volte al giorno avendo come pasto principale polenta di cereali e grano, il migliore della penisola; consumavano carni molto cotte o arrostite che condivano con olio, scoperto prima dai Romani. Facevano polentine con miglio e orzo, che venivano chiamate “Puls”. Conobbero il burro, portato dai Germani, unguento che produceva sapori acuti e dolciastri, amati dai conquistatori.

Dopo la caduta dell'Impero vennero i Barbari che passarono, a loro volta da Arezzo, dato che si trovava sulla strada conducente a Roma. Quando passavano lasciavano terrore e paura, ma lasciavano anche le loro tradizioni e la nostra cucina si arricchiva di salse, minestre e, forse, anche dell'uso di mangiare sangue cotto, perché questo era costume dei Barbari che lo succhiavano crudo dal collo dei tori, procurandoselo facendo dei fori.

In questo periodo la cucina perse valore in tutta Italia e in Europa. I monastici presentarono una tavola modesta e affermarono che bisognava cibarsi di ciò che poteva essere allevato e coltivato. Dettero così largo spazio al consumo di polli. Di questo si ha testimonianza nelle “Costituzioni” dettate verso il 1080 dal Beato Rodolfo IV, priore di Camaldoli, in cui si hanno anche indicazioni di piatti di quel tempo, che dovevano costituire il cibo comune degli aretini e del contado: pomi, castagne, erbaggi, pasta di frumento (granelli), torte, migliacci, ceci, fave, tortellini, frittelle, cacio, pesce condito con l’agliata e porrata, lepre, fagiano, beccaccia. In questo periodo compaiono i dolci con lo zucchero portato dalla Palestina dai Crociati.

Nel 1200, il contadino consumava circa 16 kg di pane al mese, con pochi grassi, poco companatico e qualche raro bicchiere di vino. Nelle paludi della Chiana si pescavano “lasche” e attraverso Pisa arrivava la tonnina siciliana e molto più tardi arrivarono anche le aringhe. La carne era poca e la famiglia che riusciva ad ammazzare il maiale si considerava fortunata ed era felice per tutto l'inverno. La situazione non era cambiata neanche il secolo dopo.

Nel XV secolo, era già in uso la festa della “smaialatura” e cioè dell'uccisione del porco con le varie preparazioni gastronomiche di costoliccio, fegatelli, prosciutti, salami e tutto quello che il prezioso animale offre, dopo scannato, ai palati anche dei più raffinati.

Sembra certo che la cucina aretina abbia offerto un grande contributo alla nascita di quella francese quando il papa Clemente V stabilì la sede ad Avignone e ancor più con Caterina de' Medici che portò al suo seguito dei cuochi fiorentini. Inoltre, nota non irrilevante, il terreno intorno alla Languedoc è molto simile a quello toscano: produce olio e vino. Gli avignonesi adoravano il maiale e l'oca, tutti elementi che si collegano al gusto italiano e aprono la strada per la conquista del gusto francese; così una zuppa di pollo diventa crème de poulet à la reine, la cipollata soupe à l'oignon, ecc.

Dalla simbiosi dell'uomo con la terra derivò la tipica organizzazione interna della famiglia rurale della Valdichiana, che ricalcò quella romana, legata al “fundus”. La famiglia contadina ruotava attorno all'indiscussa figura autoritaria del “capoccia”, il quale, come il “pater familias” amministrava l'intera comunità domestica, dirigeva il lavoro delle braccia, trattava ogni “affare”, ogni sua decisione senza appello.

Il maggiore dei figli, in quanto il più esperto ed anche futuro capoccia, assolveva al più delicato ed importante degli incarichi: curava la stalla. A lui competeva il lavoro, meglio sarebbe dire il rito, dell'aratura, e perciò assumeva la denominazione di “bifolco” (da “bubulca=zolla“), termine che oggi, per inversione dei lavori sociali, ha assunto un significato di ironico disprezzo.

Gli altri figli e i nipoti assolvevano tutti gli altri incarichi, a seconda delle attitudini di ciascuno, per cui, per esempio, il maggiore innestatore si occupava della vigna, degli ulivi, degli alberi in generale.