L'olio e le Olive

Civiltà Contadina in Valdichiana – L'olio e le olive

L'olivo

L'olivo è una pianta che ancora oggi è presente nelle tradizioni e nella cultura dei popoli. Fin dall'antichità essa ha rappresentato un simbolo di pace e di prosperità ed è stata oggetto di culto da parte dei Greci, dei Romani e degli Ebrei. La vera patria dell'olivo non è certa: si pensa all'Asia Minore, alla Siria, oppure alla Palestina. Nella Bibbia si nomina l'olivo come uno degli alberi della Terra Promessa. Si racconta, inoltre, che un giorno Noè mandò fuori dall'arca una colomba, la quale ritornò con un ramoscello di olivo nel becco, segno della fine del diluvio e del ritorno della pace. Oggi molti sono convinti nel dire che l'area di provenienza dell'olivo sia molto vasta, sembra che vada dal sud del Caucaso fino alle Cicladi e all'Arabia Meridionale.

Donne e bambini sistemano i rami di olivo. Si pensa che l'olivo sia arrivato in epoca preistorica spostandosi dalle zone polari fino all'equatore, cioè verso le zone calde molto importanti per il suo sviluppo. Anche i Babilonesi (2500 a.C.) commerciavano l'olio e successivamente anche gli Egizi i quali ci facevano di tutto, dai cibi ai medicinali, agli unguenti, ai profumi e se ne servivano anche per l'imbalsamazione. Si dice che il faraone e i sacerdoti si ungessero da capo ai piedi: avere il cranio completamente rasato e cosparso di olio era il massimo della bellezza maschile. Occorre precisare che Egitto e Mesopotamia per tanto tempo furono gli unici Stati a produrre ed esportare olio.

Anche il letto di Ulisse era scavato nel tronco di un olivo. Una leggenda dice che fu Cecrone a portare in Grecia l'olivo, in occasione della fondazione di Atene (1582 a.C.).

Un aneddoto mitologico, invece, ci parla della lite tra Atena (la Dea Minerva) e Poseidone (Nettuno, Dio marino) in guerra per il possesso dell'Attica. Giove intervenne per calmare la situazione con un compromesso, dicendo che l'Attica sarebbe toccata a chi dei due avesse fatto un utile regalo agli uomini. Atena ottenne l'Attica in quanto donò l'albero dell'olivo fatto scaturire dal suolo con un colpo di lancia, mentre Poseidone fece uscire dal mare degli inutili cavalli marini.

Questo albero, ritenuto sacro e piantato sull'Acropoli di Atene, divenne il simbolo della pace e della prosperità. Da questa occasione i Greci impararono a conoscere l'olio e ad usarlo per sanare le ferite e per accendere fuochi. Successivamente l'olio venne usato anche in cucina. I soldati, per esempio, mangiavano delle polpette molto energetiche fatte di farina e olio. Gli atleti prima di ogni gara si scaldavano i muscoli e li tonificavano con massaggi di olio di oliva. L'olio con il passare del tempo divenne molto importante. Fu così promulgata una severa legge per regolare la coltura dell'olivo e perfino di quello selvatico: se qualcuno sradicava un olivo veniva severamente punito, o con l'esilio o con la confisca dei beni.

In Italia l'olivo arrivò verso la metà del primo millennio a.C. Prima venne portato in Sicilia, poi in Calabria fino ad arrivare al nord. Intorno al 500 a.C. l'olio era già usato a Roma. Gli abitanti di una città della Tripolitania pagavano come tributo ogni anno 300 mila libbre di olio. I Romani, che forse conobbero l'albero dell'olivo verso il 267 a.C., all'epoca di Tarquinio Prisco, traevano buoni auspici per i frutti campestri dalla vista degli olivi pieni di fiori ed usavano adornare con corone d'ulivo i cittadini che si erano distinti nel dare prestigio alla patria.

La coltivazione dell'olivo in seguito si estese su tutto il litorale adriatico e tirrenico, mentre più lentamente si sparse il Liguria, dopo essersi imposta in Umbria e Toscana. Il poeta G. Pascoli, nella poesia “la canzone dell'olivo” esalta questa umile pianta come simbolo di pace e di gloria ma anche di forza, pazienza e luce. Con la benedizione dei rametti di olivo si festeggia nel mondo cristiano la Domenica delle Palme che ricorda l'ingresso di Gesù in Gerusalemme.

Verso la fine del XVIII secolo la coltivazione dell'ulivo si propagò in America, per opera dei missionari spagnoli e nel secolo XIX nell'Australia ad opera degli inglesi. Oggi l'olivo è coltivato in varie parti del globo, ma le quantità prodotte in alcune zone del nuovo mondo (Argentina, California, Cile centrale, ecc) sono molto inferiori a quelle delle regioni mediterranee, in particolare della Spagna e dell'Italia. Attualmente la superficie coltivata ad olivo è nel mondo di quasi 7 milioni di ha con un totale di alberi calcolato in oltre 500 milioni, con una produzione di olio alimentare pari a circa 50 milioni di q.Ii e di 1.500.000 d.li di olive da tavola.

Il 95% della produzione è realizzata dai paesi mediterranei con il 42% per la Spagna, il 24% per l'Italia seguita da Grecia, Portogallo, Turchia, Tunisia e in ordine decrescente: Algeria, Siria, Marocco, Francia, Jugoslavia, Israele. In Italia occorre precisare che tutte le regioni, ad eccezione del Piemonte, Val d'Aosta e Friuli, hanno terreni coltivati ad olivo. Tuttavia la coltura risulta maggiormente diffusa in tutte le regioni del Centro-Sud, in particolar modo in Puglia e in Calabria con produzioni di olive pari a circa il 34,6% ed il 20% della produzione italiana (dati riferiti al 1980).

La raccolta in Valdichiana

La raccolta delle olive. Nei tempi passati era tradizione iniziare la raccolta delle olive (brucatura), l'ultima settimana di novembre, magari anticipando piuttosto che ritardando tale data, per non andare incontro al gelo che danneggia la qualità ed anche la quantità. Inoltre i contadini sapevano bene che le olive colte non troppo mature, in genere, rendono meno olio ma di qualità migliore.

Prima si raccattavano le olive cadute sul terreno o tra l'erba: un lavoro molto scomodo e paziente, fatto di norma dalle donne. Poi i contadini salivano sulla pianta stando in equilibrio sui pioli di una scala di legno e incominciavano a cogliere le olive: prendendo con la mano sinistra un rametto, con la destra strisciavano in modo da far cadere i frutti nella cestella legata alla cintola dei pantaloni o con una corda girata intorno alla vita. Questa cestella veniva costruita dai contadini stessi intrecciando vimini, albumi di castagno, canne o sbrocchi di olivo, attorno ad un telaio costruito intorno a un pezzo di legno robusto, per lo più olivo.

Nel dopoguerra si è diffuso l'impiego del telo steso intorno alla pianta ed anche oggi è molto usato, mentre la cestellina è utilizzata quasi esclusivamente per la raccolta delle olive cadute in terra e per la brucatura delle olive su pinte con poca fruttificazione o su piante situate in posizioni tali da non potersi distendere il telo. Occorre dire che utilizzando il telo, la brucatura è stata, in questi ultimi anni, sostituita dalla pettinatura. Questa operazione consiste nell'utilizzazione di un rastrellino, a forma di pettine, in ferro o in plastica, il quale passando lungo un rametto provoca la caduta delle olive ma anche di molte foglie. Terminata la pettinatura di una pianta, il telino viene tolto depositando le olive nelle cestelle e nei secchi di plastica e da qui vengono versate in balle di canapa e trasportate a casa, un tempo con il barroccio trainato da un mulo o con il carro tirato da buoi, oggi con l'uso del trattore con rimorchio.

A casa le olive venivano e vengono, ancora oggi, distese sul pavimento di una stanza arieggiata e sana, oppure su cestelli di stuoie o cannicci o in casse di legno, utilizzate per la raccolta dell'uva, in modo da conservarle evitando fermentazioni. Dopo qualche giorno venivano portate al frantoio con il carro trainato da buoi, oggi viene usato un veicolo a motore (trattore con rimorchio, camion, ecc.).

L'olio di oliva nell'alimentazione

L'olio di oliva, come ogni altro grasso alimentare, è un grande apportatore di acidi grassi essenziali: saturi e insaturi. Gli acidi grassi polisaturi ed essenziali sono indispensabili per la struttura ed il funzionamento delle membrane cellulari. Rispetto agli altri grassi, l'olio d'oliva possiede importanti caratteristiche nutritive e metaboliche che dipendono dalla sua composizione chimica: un’elevata percentuale di acido oleico, un'equilibrata percentuale di acido linoleico, una moderata quantità di acidi grassi saturi e la presenza di alcuni componenti minori.

L'olio di oliva aiuta ad assorbire un complesso di vitamine liposolubili (A, D, E, K) e rappresenta una grande quantità di energia: 100 g forniscono circa 900 calorie. Stimola la secrezione della bile e della lipasi pancreatica ed è assorbito più rapidamente e completamente di altri oli vegetali (soia, lino, sesamo, cocco, ecc.) e del burro, per cui la digestione di tale grasso è ottimale.

L'acido oleico, principale costituente dell'olio di oliva, ha un ruolo di fondamentale importanza nello sviluppo del sistema nervoso centrale del neonato: infatti questo acido è contenuto nel latte materno in quantità superiore rispetto agli altri acidi grassi. Gli acidi grassi saturi, contenuti nel burro e nei grassi della carne in genere, introdotti nell'organismo fanno aumentare il colesterolo al contrario degli acidi grassi polisaturi che lo diminuiscono.

Da ricerche effettuate è emersa la diminuzione dell'ipercolesterolemia, dell'arteriosclerosi e della morte per infarto del miocardio nelle popolazioni che, per tradizione, nella dieta alimentare continuano ad usare l'olio di oliva. È stato inoltre accertato che l'uso dell'olio di oliva può facilitare una riduzione delle dimensioni dell'ulcera gastrica e duodenale (33,4 dei pazienti) e la cicatrizzazione di tale ulcera (55% dei pazienti).

L'olio di oliva, rispetto agli altri oli, resiste meglio alla cottura in quanto produce meno perossidi e polimeri (sostanze nocive alla salute dell'individuo). In conclusione tutte le caratteristiche riportate fanno questo elemento un costituente fondamentale della nutrizione dell'uomo.