Civiltà Contadina in Valdichiana – Il vino e la vite

La viticoltura tradizionale è durata fino alla seconda metà del secolo scorso quando in Europa comparvero alcuni parassiti, importati con vitigni di provenienza nordamericana, che distrussero un'incalcolabile quantità di vigneti. Soprattutto, uno di essi, la fillossera, si dimostrò nemico inesorabile: le punture di questo insetto davano (e danno) luogo alla formazione di galle fillosseriche causando la morte della vite.

Il trasporto dell’uva dopo la vendemmia. Se da un lato non fu facile trovare rimedi adeguati (nella metà dell'ottocento si verificò la comparsa di tre parassiti: l'Oidio, 1845; la Fillossera, 1868 e la Peronospera, 1878), dall'altro gli studi per combattere tali malattie portarono ad una rivoluzione nella tecnica vinicola, dimostrando che la viticoltura non poteva più basarsi sull'esperienza tramandata di padre in figlio, ma doveva appoggiarsi al progresso scientifico. La fillossera fu vinta innestando le viti europee su ceppi di vite americana che si erano dimostrati resistenti al parassita. Ancora oggi l'innesto è essenziale per la propagazione della vite, in quanto permette di ottenere viti con radici resistenti alla fillossera, di rendere produttive viti che non lo sono, di moltiplicare varietà nuove e pregiate.

L'uva di qualità speciale (malvagia, cannaióla, calabrése, aleático) veniva colta a parte e posta nei “paggnéri” e nelle “paggnére”, anziché nei bigonci. “Fère gli scélti de l'ua”, ed anche “mettere l'ua scelta'n tal castello” era distendere i “raspili” uno ad uno sui cannicci, sorretti da un'impalcatura, oppure “impiccati” ai travi dei soffitto, a “pèndolo” o singoli, con un filo appeso ad un chiodo. Quando l'uva diventava “passa”, veniva (e viene) macinata e pigiata. Il mosto veniva conservato nei caratelli “avinèti”, per diventare il delizioso vinsanto (o vino santo): “St'ua è prisciughéta bon po': ggna fe'l vinsanto”.

Il periodo adatto per fare il vinsanto è quello tra il Natale e l'Epifania o più in là: servono buoni caratelli di legno e la cosiddetta “madre”. Il nome “vinsanto” sarebbe nato nel 1439 a Firenze, durante il Concilio per la riunificazione della Chiesa d'oriente, allorché il famoso Giovanni Bessarione, bevendo di questo squisito vino, ebbe ad esclamare: “E' vino Xantos” (alludendo all'isola greca). I fiorentini presenti, ignari del greco, capirono “santo” e il nome è arrivato fino a noi.

Per mantenere intatto il vinsanto, si spalmava il caratello con il catrame, ma non sempre andava bene: “Nite currite tutti, omini e donne! gridò il capoccia. Gn'èra crepo, de notte, él caratèllo del vinsanto, e tutti quei de chèsa s'alzonno e vètteno a bé”. Tutta la famiglia si mise a bere, sul pavimento. Oltre che il catrame, veniva usato il cemento per chiudere il sughero dei caratelli: “Chjude béne, ché 'nne svèpi”.

Altri proverbi aiutavano il contadino nella vigna:

  • “Luna o non luna pota de marzo, si tu vu' l'ua”.
  • “San Bernaba' ce la cogglie o ce la dà”. Il giorno di San Barnaba, l'11 giugno, è determinante per il raccolto dell'uva, perché, se c'è nebbia, non può avvenire l'impollinazione, per la quale è necessaria una certa ventilazione.
  • “Si vu' aere'l mosto, zappa la vita d'agosto de settembre,'uva mézza e il fico pende”, maturano cioè l'uva e il fico, che pende dal ramo con la sua gocciolina dorata.
  • “De novembre, l' mosto'n tino gorgogliando doventa vino”.
  • “A San Martino, ogni mosto è vino”.
  • “Per San Martino chjude la botte e asàggia'l vino”. Infatti, anche se ancora bolle, comincia ad essere buono.
  • “Sto' vin novo e bel che granito: se pu' bé”.
  • “Sto'vino è specchjèto”.
  • “Sto' vino ha la ràgia e ha preso la marcorella”.

La famiglia riunita al focolare a raccontare proverbi. Un proverbio classico è il seguente: “Fere chèso a la luna”. Per i travasi del vino (tre o quattro) il contadino teneva conto della luna, che doveva essere “dura”, cioè calante “pitosto che ténera”. Alcuni guardavano anche alle “giornate chiare”, non nuvolose. Si attendeva la luna calante anche per la semina degli ortaggi, per evitare la precoce spigatura, per il taglio della legna, altrimenti tarlava, per l'incubazione delle uova sotto la chioccia, altrimenti nascevano con imperfezioni, per la potatura delle viti, e addirittura, per il taglio dei capelli. La potatura delle viti pare sia legata ad un caso o, come tante scoperte, ad una coincidenza. Infatti, la leggenda racconta che un contadino avesse lasciato libero il somaro, il quale si mise a mangiare una vite, fino a consumarla tutta. Figurarsi la rabbia del contadino che vedeva infranto il suo desiderio di avere del vino, ma soprattutto la sua meraviglia nel vedere, dopo alcuni mesi, una pianta più forte e carica di grappoli, come prima non era stata mai.

Una tradizione della Valdichiana, ma che è diventata comune a tanti paesi è la seguente: “Maggné l'ua a chèpodànno porta fortuna: se contono i solghje”. È un augurio di prosperità mangiare almeno uno “schjantolo d'ua” nel pranzo di Capodanno, per cui anche chi faceva il vinsanto ne serbava qualche grappolo per il primo gennaio.