Civiltà Contadina in Valdichiana – Ortaggi e Frutta

La frutta: un cibo di lusso

Negli orti non sono coltivati esclusivamente ortaggi, ma anche legumi e frutta. Spesso l'orto è affiancato alla vigna o al frutteto. Nel Medioevo i frutteti a sé stanti erano pochi, cioè non erano intesi come colture autonome; infatti quando la presenza degli alberi da frutto è sicura, i documenti usano l'espressione “orto pummario” o “viridarium”, che indica l'orto-frutteto, un orto di lusso, come l'orto-giardino. Infatti, il termine “viridarium” non si riferisce mai a terre contadine, ma a dirette proprietà signorili, agli “orti dominici”.

Il motivo di tale carenze nelle terre contadine si deve trovare nel fatto che la coltivazione degli alberi da frutto esige molto spazio, competenza, e, trattandosi di colture delicate, una certa propensione al rischio, tre elementi che nei poderi contadini facevano difetto: le dimensioni degli orti, più che sufficienti per le coltivazioni degli ortaggi, non erano tali da permettere le coltivazioni arboree. Inoltre, considerata l'importanza alimentare di un prodotto come la frutta e le difficoltà tecniche di coltivazione e di conservazione del prodotto stesso, i coloni constatavano che i rischi superavano i vantaggi e che, perciò, non valeva la pena dedicarsi alla frutticoltura. Una maggiore diffusione essa trovava nelle terre signorili o di qualche monastero dove abbondava lo spazio e non incombeva l'assillo di produrre ad ogni costo. Perciò, la frutta era un cibo di lusso; la sua mancanza veniva compensata dal ricorso a frutti spontanei (castagne ecc.).

Ancora oggi, nelle campagne della Valdichiana si ricordano i paioli di castagne e patate lesse che, messe nelle tasche in buon numero, servivano da pasto ai contadini e ai pastori per tutto il giorno. Dalle castagne, soprattutto in montagna, si traevano polente, pane che sostituiva il pane di frumento, quasi un lusso e perciò non alla portata di tutti, tanto è vero che spesso ci si accontentava del pane di mesquelone (farina di grano, quando c'era, granturco, orzo, ecc.).

Frutta secca

Tra la popolazione rurale solo in tempi recenti si è diffuso l'uso di preparare e consumare la marmellata. Il motivo è presto detto: di comperarla non si poteva proprio parlarne; confezionarla richiedeva pur sempre l'acquisto di molto zucchero, ed il discorso era sempre lo stesso. Allora come conservare la frutta per l'inverno? Essiccandola. Vediamo in particolare quale frutta e come veniva preparata:

I fichi

Fichi distesi al sole ad essiccare. Erano lasciati interi. Prima si lasciavano alcuni giorni esposti al sole; quando si erano un po' prosciugati venivano terminati di essiccare in un forno a legna riscaldato ma non troppo. Quindi si riponevano in un sacchetto di canapa o lino dopo aver provveduto a metter dentro un po' di farina. Il sacco si scuoteva varie volte in modo da far sì che tutti i fichi si infarinassero ben bene. Le vecchie massaie ricordano: “si'nn èron secchèti béne facèon la ragnòla” (specie di muffa).

“Le picce”

Erano una variante dei fichi secchi, ma più ricchi e saporiti. I fichi, infatti, venivano pelati e tagliati a metà ma non completamente, avendo cura di lasciarli attaccati per il fondo. Fatto questo si lasciavano asciugare prima al sole poi in forno, ma senza che fossero troppo secchi. A questo punto sopra ciascuno venivano stese delle noci o delle mandorle tritate con aggiunta di anici. Ora si doveva aver la pazienza di rimettere insieme a due a due i fichi precedentemente spaccati in modo che “arpiccecàssono” (appiccassero) conservando all'interno le noci o le mandorle. Da qui il nome di “picce”. Ma non era finita. Dovevano esser di nuovo stese al sole e quindi rimesse in forno per essere definitivamente essiccate.

Le mele

Si tagliavano a fettine piuttosto sottili, compresa la buccia. Così fatto si lasciavano a lungo esposte al sole sui “Tondelli” (ampia cesta di vimini di forma ovale con i bordi poco rialzati), infine andavano in forno a calore moderato per qualche tempo.

Le susine

La preparazione era identica alla precedente, se si esclude il fatto che le susine venivano lasciate intere. Tra la frutta secca vera e propria, si faceva largo uso, quando possibile, di noci, mandorle, “nocelle”, da mangiare con tanto pane.

Vogliamo qui parlare di altri prodotti che si possono avvicinare alla frutta per metodo di preparazione, anche se di frutta propriamente non si tratta:

Le olive

La preparazione non era molto diversa rispetto a quella delle susine, ma al termine poteva esser aggiunto del sale per meglio conservarle.

I pomodori

L’essicazione dei pomodori. Questi venivano spaccati, privati dei semi, strizzati per quanto possibile, ma senza sciuparli troppo. Una volta che erano stati aggiunti sale e pepe venivano anch'essi stesi a prosciugare al sole, quindi messi in forno a calore lento. La conserva di pomodoro era un ingrediente molto utilizzato, soprattutto d'inverno, che entrava in molte ricette. Serviva infatti per dare un po' di sapore a delle vivande semplici e sempre gustose. Il metodo usato era molto naturale, senza bisogno di conservanti artificiali.

I pomodori venivano passati con strumenti rustici, poi si lasciavano scolare dentro una “sacchétta a spinzoloni”. Quando non colavano più, si stendevano sopra un tavolo di legno lasciandoli essiccare al sole (quando c'era, anche nel forno a legna). Una volta essiccata, la conserva si arrotolava come un salame, involtandola con una carta gialla (quella che una volta usavano i bottegai). Poteva essere riposta dentro un recipiente, oppure attaccata ad un chiodo; quando ce n'era bisogno se ne tagliava un pezzetto, si faceva sciogliere in un po' d'acqua tiepida ed era pronta per l'uso.