La vita in montagna

Civiltà Contadina in Valdichiana – Vita nelle montagne cortonesi

Vita in montagna

Un ragazzo porta a pascolare le pecore. Nel corso delle interviste è emerso con chiarezza che la gastronomia (se così può chiamarsi) degli abitanti delle nostre montagne cortonesi differiva in modo abbastanza notevole rispetto e quella della Valdichiana vera e propria. Abbiamo deciso di avere più informazioni, tenendo conto che nei decenni passati tutte le zone a ridosso di Cortona erano molto popolate e quindi è giusto indagare sulle abitudini di vita anche di questa vasta parte di territorio del nostro Comune.

Le notizie che seguono sono desunte da una lunga intervista effettuata ad un'anziana signora, che preferisce conservare l'anonimato, abitante da giovane sui monti a ridosso della Val di Pierle.

I suoi ricordi, che risalgono al periodo dell’adolescenza, ci riportano pertanto agli anni intorno al 1915-20. È stato opportuno “tradurre” in italiano il dialetto locale, per renderlo comprensibile. Ma abbiamo lasciato, laddove era possibile, i termini e le frasi dialettali perché originali ed anche più densi di significato.

La prima osservazione da fare è che, contrariamente a quanto avveniva in campagna, i contadini della montagna non cambiavano molto le loro abitudini tra estate e inverno, restando inalterato il numero dei pasti e la qualità del cibo, ad eccezione delle castagne che, ovviamente, venivano mangiate in inverno. Vediamo, quindi, di che cosa ci si nutriva agli inizi del '900 durante una giornata di lavoro in montagna.

Mattino

Al sorgere del sole, uomini e donne si recavano a far legna nel bosco o a lavorare nei campi; i ragazzi (niente scuola ovviamente!) andavano a “parè” (pascolare) le pecore. L'unico cibo per la colazione era un po' di torta di granturco avanzata la sera prima. Oppure mettevano, gli uomini in tasca e le donne nel grembiule, qualche “balocia” (castagna lessata) da mangiare strada facendo.

Mezzogiorno

Va fatta una distinzione tra estate e inverno. D'estate, infatti, il pasto quasi sempre veniva consumato nei campi: era la massaia che lo portava in una cesta collocata sopra la testa, magari portandosi per mano i bambini più piccoli che non potevano esser lasciati soli a casa. D'inverno invece, data anche la stagione cattiva e il diverso tipo di lavoro, si tornava a mangiare a casa. Il cibo in entrambi i casi era il seguente: fagioli (bianchi,neri, dei generi più svariati), favetta (piccole fave allora coltivate) e molte patate: lesse, sotto la brace, il “moglieccio” (pasticcio di patate riscaldate con un po' di strutto ed aglio in un tegame, con aggiunta di finocchio).

Cena

L'orario variava tra estate ed inverno perché per i contadini è sempre stato il sole a scandire i ritmi di vita. La cena doveva essere il pasto principale, ma anch'esso era ugualmente misero. Era costituito dai cibi seguenti o meglio, da uno di questi, alternati secondo le stagioni o le possibilità economiche:

  • Minestra con qualche verdura e, se possibile, pochi fagioli. La pasta era costituita da “tagliolini” confezionati dalla massaia solo con acqua e farina. Si precisa: senza uova!
  • Farinata di granturco in padella. Si preparava rapidamente: in una padella si metteva un po' di acqua e sale e quando l'acqua bolliva si versava la farina di granturco, mescolando bene. Si lasciava cuocere un po’ fino che si era ritirata alquanto.
  • Farinata di grano. Era considerata “per benestanti” perché la farina di grano era abbastanza rara in montagna a quei tempi. Stesso modo di cottura della precedente, ma al termine si poteva aggiungere un po' d'olio.
  • "Insalèta di greppi" ("rapongili, erba bianchella ecc…"), condita con sale, aceto e poco olio.
  • Torta di granturco (vedi ricetta a parte).
  • Zucca secca. Soprattutto d'inverno, questa poteva esser consumata in due modi:
  • Zucca in umido. Si spaccavano le comuni zucche per i suini, si toglievano i semi e la buccia esterna e si tagliavano a pezzetti. In un tegame (per lo più di coccio) si metteva a soffriggere della cipolla con dello strutto (meglio olio) e quindi si versava dentro la zucca. Si aggiungeva poi acqua a coprire e si lasciava bollire fino alla cottura. Dice che la zucca così preparata sia buona: provare per credere!
  • Zucca arrosto. La zucca, spaccata e pulita come sopra, veniva fatta a pezzetti piuttosto grossi e messa sopra la brace per essere arrostita.
  • Castagne: lesse, arrosto, secche. Erano per i “montagnini” il pasto base dell'inverno e fino a primavera inoltrata, dato che si conoscevano molti modi per la loro conservazione. Due in particolare:
    • Per mantener “fresche” le castagne si scavava una buca larga e profonda nel terreno, si riempiva di castagne e si ricopriva di acqua. Sembra strano ma duravano a lungo.
    • Per conservarle secche, anticamente quando ancora i contadini non avevano a disposizione neppure i forni a legna, le castagne venivano lasciate essiccare in una stanza.

L'operazione di "sbucciatura" fatta a quei tempi merita di essere ricordata. Era tradizione che tale lavoro venisse fatto il sabato santo ed era compito degli uomini. Si radunavano in una decina. Questi usavano calzare uno zoccolo per ciascuno, di legno, con sotto dodici “spunzoni”. Con tali zoccoli cercavano di mondare le castagne. Considerando che dovevano stare in equilibrio su un solo piede, si usava attaccare tutto intorno alla stanza una corda posta ad altezza giusta per potervisi appoggiare. Terminata l'operazione di sbucciatura con i piedi, le castagne venivano ammucchiate. Poi, con uno speciale "crovello" le conciavano: le castagne pulite restavano dentro, mentre le bucce cadevano per terra.

…E la Domenica?

Il cibo della domenica, agli inizi del '900 nelle case di montagna, non era certamente molto diverso da quello dei giorni feriali. L'unica variante a pranzo era rappresentata da una pastasciutta: tagliatelle fatte in casa, ma purtroppo senza uova. Il sugo era semplicissimo: odori rosolati in un po' di strutto con aggiunta di conserva di pomodoro. Ma per le famiglie più povere anche la sola pastasciutta era senz'altro cibo proibito.

Il cibo per le “fatighe”

D'estate, quando il lavoro dei campi si faceva molto pesante, c'era la necessità di nutrirsi in modo un po' più sostanzioso. Così anche i contadini della nostra montagna, sempre agli inizi del '900, si concedevano qualche pasto in più. Tre erano i momenti particolari: la mietitura, “l'ardunatura” e la “battitura” del grano.

La mietitura

La mietitura del grano. Il lavoro nei campi iniziava all'alba e continuava fin oltre il tramonto del sole, con una pausa più o meno lunga a mezzogiorno, a seconda di come “il sole picchièe”. Ma i pasti, allora, restavano sempre e soltanto tre.

Al mattino, ci si accontentava degli avanzi (si comprende miseri) della sera precedente. Magari, cammin facendo, si sgranocchiava un po' di torta di granturco.

A mezzogiorno, quando i campi da mietere erano vicini, i contadini, ritornavano a casa per mangiare, altrimenti era la massaia a portarglielo. Si stendeva per terra una tovaglia di telaio, vi si disponevano le poche stoviglie e ciascuno si serviva senza farsi molto pregare, dato l'appetito. Ciascuno aveva il suo piatto e la sua forchetta, ma il coltello era unico e pochissimi i bicchieri, senza troppi riguardi per l'igiene. Si mangiava pastasciutta. I più poveri dovevano accontentarsi delle tagliatelle senza uova con sugo finito o come qualcuno, scherzandoci sopra, diceva: “col cuniglio' ntu la stalla”. I più abbienti (si fa per dire) potevano permettersi il sugo con il coniglio “stufeto”. A cena, oltre all’immancabile insalata di campo, si poteva aggiungere della frittata

L'“ardunatura”

Contadini al lavoro sui covoni di grano. Il lavoro consisteva nel riportare “le manne” (i covoni di grano) nell'aia, trasportandoli sui carri o trègge tirati da buoi. Si iniziava prestissimo, appena arrivava un filo di luce, quindi dalle tre di notte circa. E ciò per non dover lavorare poi quando avrebbe fatto troppo caldo. Lavoro veramente massacrante questo che richiedeva un cibo abbondante.

E a mangiare cominciavano presto. Infatti alle quattro di mattina facevano “lo sdigiunino” con “torquolo” e vinsanto. Verso le ore 9 c'era la colazione: salame, prosciutto, formaggio pecorino (produzione propria) con ciaccia di granturco o, solo chi poteva, pane nero. In genere il lavoro terminava dopo mezzogiorno e si concludeva con un buon pranzo. La pastasciutta con la carne di pollo o di coniglio non mancava mai.

La battitura

Il pranzo della battitura. Per la battitura, ricordano gli anziani, “se sfarzèa” (ci si dava allo sfarzo). Il menù era veramente completo ed abbondante. Prima di tutto il solito “sdigiunino” con “torquolo” e vinsanto.

Verso le ore 9 una colazione che ci appare oggi del tutto particolare: soffritto di interiori di agnello con patate. Ecco la ricetta: in un tegame mettevano a soffriggere con olio e cipolla gli interiori di agnello fatti a pezzetti, le patate ed inoltre del sangue di agnello coagulato, lessato in precedenza e poi affettato. Si lasciava bollire finché il tutto era cotto.

Ma la vera festa era al termine. Il pranzo, dati i tempi, si può considerare luculliano. Si iniziava con minestra in brodo di “ciucio” e gallina. Il lesso poi veniva mangiato con contorno costituito da “pan del garzone” (vedi ricetta). Seguiva la pastasciutta a volontà: tagliatelle con le uova e sugo di carne di agnello. Ancora carne di agnello, questa volta arrosto, con contorno di insalata. Infine torquolo e vinsanto. Appare abbastanza chiaramente che, per tale occasione i contadini ammazzavano un agnello e ne mangiavano tutte le parti.

La battitura di cui parliamo era quella eseguita “a braccia”, poiché le trebbiatrici in montagna arriveranno molti decenni dopo, anche perché le strette e tortuose strade di lassù non permettevano a tali macchine di giungere nelle aie.