Civiltà Contadina in Valdichiana - L'alimentazione contadina

La carne? Quella di maiale

Contadini che ammazzano il maiale. Per le classi meno abbienti la carne di maiale, per lungo tempo, è stata l'unica di cui potevano disporre, anche se con molta parsimonia. Tuttavia i contadini iniziarono a “fare il maiale”, come essi dicevano, soltanto intorno agli anni 1920-30. Prima di quella data pochissimi potevano permetterselo: “solo quelli che avevano i poderi grossi”. Noi non vogliamo descrivere come veniva ammazzato, o meglio scannato, né i metodi di conservazione. Qui ci interessa ricordare, invece, come venissero utilizzate molte di quelle parti che oggi sono completamente trascurate. Per tal motivo non parleremo né di prosciutto, né di salame o di altre parti pregiate.

Prima di tutto parliamo di lardo. Il metodo di conservazione più antico (inizio del '900) era il seguente: il lardo, tolta la cotenna, veniva tagliato a pezzettini. Pepe e sale abbondante, quindi veniva riposto in vasi di vetro o di coccio dove poteva rimanere anche più di un anno. Si usava per fare il “battuto” per il sugo, per la minestra, per l'arrosto, per il ripieno ecc., insomma sostituiva in tutto l'olio. In seguito poi venne l'uso di struggerlo in padella, finché i “ciccioli” (o “Triccioli“) erano diventati rossi. L'olio ricavato era messo in barattoli di vetro o dentro la vescica dello stesso maiale. Oltre che per gli usi sopra descritti, questo poteva servire anche per i dolci, per friggere, per riscaldare la verdura cotta.

La macellazione del maiale. I ciccioli non venivano certo buttati via: si mangiavano con l'erba cotta, oppure con il pane... o peggio ancora con la torta di granturco.

Prima che arrivasse l'uso di fare la cosiddetta “testa fredda”, testa, zampe ed ossa del suino erano semplicemente salati ed utilizzati a poco a poco, tagliati a pezzetti, per dare un po' di sapore alla minestra di verdura o di fagioli. Quel poco di carne che restava ancora intorno alle ossa, lessata e salata, era considerata cibo prelibato, soprattutto se accompagnata da fagioli.

Non ci si poteva permettere il lusso di sprecare l'osso del prosciutto: una volta raschiato di tutto ciò che era mangiabile(neppure un briciolo di grasso veniva gettato via, non come ora che si cerca solo il prosciutto magro!), l'osso che restava era ancora utile: “se schiovélèa (si tagliava nelle giunture) e se mettéa 'n tul pignatto” rammentano le anziane massaie. Un ricordo in particolare di tanti anni fa: “pé la battitura il padrone ce mandèa un osso spolpètó per fe 'l brodo”. Coloro che potevano però lo aggiungevano anche degli altri animali.

Tra gli interiori, tutti minuziosamente utilizzati, non venivano trascurate neppure le budella. Oggi servono in modo particolare per fare il “sanguinaccio” e così è sempre stato per gli abitanti della nostra campagna. Nella montagna, invece, dato l'uso di fare con il sangue il “moglieccio”, le budella restavano inservibili. Che fare? Il “budello secco”. Ecco come. Si tenevano “a purgo” due o tre giorni le budella, ricordandosi di cambiare spesso l'acqua. Trascorso questo tempo, venivano aperte e ancora lavate, salate e pepate. Fatto ciò si lasciavano per alcune ore così confezionate perché si insaporissero, poi erano poste a scolare stese sopra un palo.

Quando non sgocciolavano più, venivano portate in un luogo più caldo in modo che potessero seccare bene. Ecco pronto il “budello secco”. Si poteva (e si può) mangiare senza far altro, oppure tagliarlo a pezzi e metterlo ad arrostire sopra la brace. Dato che risulta molto salato, si diceva che “facea tanto companètóco”.

Si ricorda questo episodio degli inizi dell'800: “La padrona a la marna, perché era vita a lavagne la buchèta (il bucato) gne dètte pé magnè 'n pezzo dè budello secco; l'arpórtò per noialtri figlióli. Se fece na gran festa, anche se puzzèa se magnò l'istesso”.

E la coda dei maiale? A questo proposito le usanze tra la campagna e la montagna sono diversificate. I contadini del “pièno”, (della pianura come venivano definiti), trascuravano in genere tale parte del maiale oppure, piuttosto scherzosamente, l'assegnavano “al pastore”: vale a dire a colui che aveva pascolato i suini. Giova ricordare che in genere erano i ragazzi, anche piuttosto piccoli; ma talora venivano utilizzati anche “i garzoni” giovani che, per particolari difficoltà familiari, andavano appunto “per garzone” presso famiglie che lavoravano grossi poderi ed avevano bisogno di manodopera.

Abbiamo parlato sempre di contadini e non di “pigionanti” perché le loro condizioni economiche erano di gran lunga più difficili; pertanto non potevano certo permettersi di ammazzare il maiale. “I montagnini” rivelano il loro maggior stato di necessità anche da piccole cose, come può essere appunto l'utilizzo della coda del suino ammazzato. Questa infatti, come avveniva per le altre ossa, veniva salata e conservata. Un occhio di riguardo si aveva sempre per i bambini: ad essi infatti era destinata, dopo aver provveduto a lessarla.

Per fare il formaggio

Vogliamo qui descrivere il tipico modo di fare il formaggio, secondo l'uso più antico (inizio del '900) come ci è stato narrato da un’anziana signora. Naturalmente ci riferiamo al formaggio pecorino. Ecco il racconto: “Munto il latte, si prendeva un ciuffo di “preso” (fiore di un carciofo particolare) essiccato, si “cincischièa” sopra il latte che si trovava in una tinozza. Poi il latte si colava facendolo filtrare attraverso un panno di canapa. Si lasciava così nella tinozza per circa tre ore, coperto con un panno: altrimenti si riempiva di mosche, particolarmente attirate. A quel punto il latte era già rappreso. Allora, con le mani, si cercava di sciogliere i grumi per farlo meglio amalgamare poi, sempre con le mani, si premeva fino a pressarlo bene. Quindi si metteva sopra un piatto; per dargli la forma rotonda c'era un “chiercio” (cerchio) di legno. La “forma” andava girata varie volte per spremerla meglio e fargli assumere un aspetto compatto. Era giunto il momento di coprirla completamente di sale prima da una parte poi dall'altra. Frattanto scolava il siero che andava tolto dal piatto. La mattina seguente si toglieva il cerchio e il formaggio, già pronto, si metteva ad asciugare sopra una tavola di legno addossata ad una parete in alto. Era buono da mangiare, quando aveva assunto un colore giallognolo, ma spesso veniva consumato anche dopo pochi giorni” (n.d.r. l'intervista è stata tradotta dal dialetto).

Formaggio pecorino. Dopo il formaggio... ecco la ricotta. Terminato di fare il formaggio, per la massaia (nei tempi più remoti era compito suo esclusivo) il lavoro non era finito. Si trattava ora di riutilizzare il siero (latte non coagulato), che veniva posto in pignatti di coccio “Ferrèti” (rilegati spesso con del ferro perché in precedenza rotti). Al siero veniva aggiunto un altro po' di latte di pecora o di capra (in seguito anche di vacca) e si faceva bollire a fuoco molto lento (più anticamente a bagnomaria dentro un paiolo) finché non si restringeva. Quindi si versava in un piatto o in una tazza apposita: oggi invece si usano dei cestini di plastica.

E con i resti? La “fondariglia”. Per “fondariglia” si intendeva lo scarto del formaggio, quello cioè non completamente coagulato e quindi non altrimenti utilizzabile. Che farne allora? Agli inizi del '900 non ci si poteva permettere il lusso di buttarlo via. Veniva perciò mangiato sbriciolandovi dentro la torta di formaggio: in genere veniva dato al mattino ai bambini come “sdigiuno”.

Ed infine con il latte un'antica ricetta della montagna, ormai in disuso: “il lattaiolo”. Si sbattevano tre uova in un litro di latte. Si portava il tutto ad ebollizione a fuoco molto lento; stando attenti che non si bruciasse nel fondo ma senza mescolare. Si aggiungeva sale e pepe e si lasciava bollire circa un quarto d'ora. Veniva mangiato con il pane, come una specie di frittata.