Civiltà Contadina in Valdichiana - L'alimentazione contadina

In Valdichiana l'usanza continua tutt'oggi (soprattutto nelle famiglie dove c'è una donna di una certa età), ma è più semplice e meno faticoso comperare pasta fresca, magari del pastificio artigianale o industriale. Le nostre nonne usavano la forza delle loro braccia e dopo aver impastato uova, farina, acqua, di solito nella “madia”, trasferivano l'impasto sulla spianatoia (che non a caso si chiamava cosi) e con il mattarello (“cernicchio” in dialetto) la stendevano e arrotolavano la sfoglia intorno ad esso lisciandola con le mani per affinarla di più. La massaia, con un movimento rapido la faceva “schioccare” sul ripiano. E così via, fino a ridurre la sfoglia sottilissima e rotonda (sembrava fatta con un compasso!). Quindi la lasciavano asciugare e di nuovo la ripiegavano facendola combaciare verso il centro, perché tagliandola ne venivano delle “matasse”. Era pronta così per essere gettata nel paiolo, che nel frattempo era stato messo sul camino, a fuoco “allegro”, affinché l'acqua bollisse e messa la pasta dentro non si “affaldellasse”, ma si dividesse bene.

Appena cotta la pasta, si appoggiava il paiolo sul bordo dell'acquaio e si copriva con un coperchio e, tenendo questo in pressione con la mano destra, si inclinava il paiolo in modo che l'acqua colasse dalla fessura tra l'orlo ed il coperchio. Potete immaginare! Gran parte dell'acqua restava insieme ai “maccheroni” (parola dialettale che sta per lasagne o fettuccine).

Le massaie portano in tavola i piatti della cucina tradizionale. E il sugo? Era fatto con il fegato e la testa del coniglio, che veniva più o meno finemente triturata sul tagliere, con tutte le ossa. A questo punto si univa, nel tegame, per lo più di coccio, il pomodoro, e ne risultava un intruglio saporoso sì, ma che versato sui maccheroni si diluiva con l'acqua rimasta. Che pranzo! La massaia ne andava orgogliosa ed i commensali erano a nozze!

E oggi? Ora che l'entusiasmo per le cose moderne tutte metallo e vernice va sfumando, la gente ha cominciato a ricordare, a ricercare le buone cose di una volta e un modo di vivere irrimediabilmente perduto. In cucina scatolette, surgelati, confezioni sottovuoto e conserve vengono consumate con indifferenza. Questi cibi confezionati, privi di sapore e spesso adulterati, permettono di portare in tavola un ottimo pranzo che potrebbe essere così commentato: “apri e disgustati”. Per tutti questi motivi la gente, almeno quando può, si reca in trattorie di campagna, ricerca piatti caserecci, genuini, le cui ricette sono semplici, ma il gusto è squisito.

La Valdichiana è patria della cucina contadina, o, come oggi si usa dire, “povera”. Certo occorre distogliere un po' del nostro tempo dalla frenesia dei giorni senza quiete per pazientare intorno ai fornelli: il risultato ripaga certamente in gusto e qualità. Gli ingredienti della cucina povera sono quelli che, nel passato, si trovavano nell'orto di casa, senza bisogno di cavare dal portafoglio la moneta che, peraltro, non c'era. Molti piatti si basavano sulla freschezza degli ortaggi e sulla bontà del pane e completava la “cornice” l'ambiente rustico in cui venivano consumati. Chi pure seguisse alla lettera le ricette della cucina povera, ma usasse il pane che solitamente s'acquista nei supermercati e gli ortaggi o condimenti che ci giungono dopo una serie di passaggi di mano, porterebbe sulla tavola pietanze che non hanno il sapore dei tradizionali piatti di una volta.

Nonostante ciò, nella gastronomia vale sempre il motto: “con l'olio e con il sale, è buono anche uno stivale”. Più precisamente pane, vino e olio sono elementi sufficienti per realizzare piatti caratteristici. Addirittura con il pane raffermo, quello che una volta rimaneva nella “madia”, vengono cucinati i piatti più rinomati: la ribollita, la panzanella e la pappa.

Nomenclatura dei pasti

La nomenclatura dei pasti è legata alle abitudini delle comunità religiose. Poiché la giornata si iniziava “rompendo il digiuno”, si adottò per la refezione mattutina il termine DESDEJUNARE, da cui derivano “déjeuner” e l'italiano DESINARE. Altri fanno derivare “desinare” da “DIGNERIUM”, le prime parole della preghiera DIGNERE DOMINUM, recitate all'inizio del pasto. Talvolta, ci si accontentava di riunire gli avanzi del giorno prima (detto “collazionare” gli avanzi e da ciò COLLATION e colazione). Pranzo nasce da PRANDIUM, la colazione del mezzogiorno. Il significato originario doveva essere quello di “primo pasto”. Cena nasce dal latino COENA, il pasto principale della giornata, che i Romani consumavano tra le tre e le quattro del pomeriggio. Forse la parola nasce da KERT-SNA= porzione. Merenda è il gerundio latino del verbo MERERE, meritare; letteralmente “cose da merítare”.

Pane e companatico

Il pane è sempre stato considerato “na binidizione”: fortunata era la famiglia che ne aveva per “sfamasse”. Agli inizi del '900, di pane bianco, soprattutto in montagna, neppure a parlarne. In seguito, migliorate le condizioni economiche, insieme al pane, si cominciò a mangiare qualcosa che lo insaporisse.

Diamo qui un elenco delle cose più semplici che accompagnavano il pane, secondo un ordine che parte dagli alimenti più antichi ai più recenti. Pane e...

  • cipolla
  • aglio
  • pomodoro (in seguito con aggiunta di olio e pepe)
  • frutta fresca (ciliege “guisciole”, fichi, uva, popone, cocomero ecc.)
  • frutta secca (fichi, “picce”, uva secca, noci, mandorle)
  • ortaggi (sedano, cetriolo)
  • strutto di maiale (con aggiunta di salvia)
  • olio, sale; oppure olio, aceto e sale
  • vino (in seguito con aggiunta di zucchero soprattutto per i bambini a merenda)
  • farina dolce
  • salumi
  • sarde e baccalà (i più poveri mangiavano anche soltanto il sale, cospargendone le fette di pane)
  • formaggio
  • olio rimasto nella cottura della carne
  • bruschetta (oggi invece la fantasia può sbizzarrirsi nel preparare mille crostini).

E con gli avanzi del pane?

La pappa col pomodoro Neanche una briciola di pane un tempo poteva venire sprecata. Ecco, quindi, la necessità di inventare modi diversi per il suo riutilizzo. Vediamone alcuni:

  • Le fette di pane indurite potevano essere bagnate con acqua e poi insaporite con olio e sale, con zucchero o mangiate anche sole.
  • Il pane rimesso in forno “rinveniva”, si ammorbidiva.
  • Si grattava per fare il “pan del garzone” o per riempire i colli di animali da cortile (quest'uso è però più recente, per ovvi motivi, rispetto al primo).
  • Poteva servire per la pappa, un tempo riservata ai bambini piccoli; era anzi preferibile il pane rinsecchito e meglio ancora la crosta.
  • È noto a tutti l'utilizzo per la panzanella.
  • Si usava per fare la bruschetta (dato che le fette vanno abbrustolite, la morbidezza non era indispensabile).
  • Ogni tipo di pane, anche piccoli tozzi avanzati, andava bene per la cosiddetta “minestra di pane”. Il pane tostato poteva essere sbriciolato sulla verdura, quando veniva riscaldata con aglio e olio.
  • Il pane arrostito, strofinato con un po' di aglio, era anche bagnato nell'acqua di cottura del cavolo e si serviva con sopra dei pezzetti di cavolo, salato e pepato. Al posto dell'acqua di cavolo poteva essere utilizzato il brodo di fagioli, magari con l'aggiunta sopra di qualche cucchiaiata di questi.