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La vera bistecca fiorentina si taglia
nella lombata di vitellone di razza chianina o maremmana:
ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto
da una parte e il controfiletto dall'altra, ed è alta
circa 3 centimetri. Va tenuta a frollare qualche giorno al
fresco, però deve essere a temperatura ambiente quando
la cuoci. Fai scaldare per bene la griglia, quindi mettici
sopra la carne senza condimento: la bistecca deve essere girata
una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte;
il sale va aggiunto sul lato appena cotto. Il segreto sta
nella rapidità della cottura e il risultato è
che la carne risulta colorita al di fuori, morbida e succosa
all'interno.
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