Il vino e la vite

Civiltà Contadina in Valdichiana – Il vino e la vite

La vite

Autorevoli studiosi sostengono che i vocaboli WOIN e WAIN dai quali sarebbero derivati il greco OINOS, e quindi il latino VINUM, siano forme della stessa antichissima parola, anteriore alla suddivisione dei popoli indoeuropei e semitici. Non si sa esattamente quale sia la patria d'origine della pianta sacra a Bacco (VITIS VINEFERA SATIVA) e nemmeno si sa se discenda dalla vite silvestre, che era selvatica e cresceva in forma selvaggia, con tronchi molto robusti e tralci grossi come rami. Invece, studi paleontologici hanno dimostrato che la pianta era già diffusa sul nostro pianeta prima della comparsa dell'uomo.

La vendemmia. Sicuramente la vite costituì un incentivo per far abbandonare all'uomo la vita nomade, inducendolo a stabilirsi in luoghi collinari ameni per seguire il ciclo che dura tutto l'anno prima che l'uva giunga a maturazione e sia pronta ad essere trasformata prima in mosto e poi in vino. La leggenda attribuisce l'invenzione del vino a Noè, che sarebbe stato anche il protagonista della prima ubriacatura, suscitando le apprensioni dei figli. Pur non potendosi sostenere a fondo questa tesi, resta a suo favore il fatto che il vino si produce ancora, se non proprio alle pendici del Monte Ararat, almeno in quel grande centro semitico che era allora la Transcaucasia.

Da questa terra la vite sarebbe passata nella Tracia; poi, ad opera dei navigatori fenici, dalla Siria alla Grecia, da questa all'Italia ed, infine, nella Gallia e nel centro Europa, fino ai limiti climatici di coltivazione, dopo esservi stata portata dai legionari romani. Del resto i documenti attestano la presenza della vite in Egitto, in Mesopotamia, a Creta, oltre che in Grecia. Per quanto riguarda l'Italia va ricordato che essa era chiamata ENOTRIA o ENOTRIA TELLUS, cioè “terra dei vino“; si dice fosse un pioniere greco, di nome Enotrio, a colonizzare una zona compresa tra la Basilicata e la Calabria e ad impiantarvi le prime barbatelle che provenivano dall'Egeo. Infatti gli Enotri occupavano la parte meridionale della Penisola corrispondente a quelle regioni. Pian piano la vite si diffuse in Sicilia, in Puglia, in Campania, in Toscana, nel Lazio fino ad arrivare all'antica Rezia, una vasta regione che abbracciava il Trentino, la Valtellina, il Friuli.

Un insigne studioso del vino, Giovanni Dalmasso, ha formulato l'ipotesi che la vite esistesse in Toscana prima della comparsa dell'uomo. E, trovandola, gli Etruschi, colonizzatori dell'entroterra toscano e probabili primi abitatori delle zone del Chianti, l'avrebbero “addomesticata” da selvatica che era. Quindi, non sarebbero stati i navigatori fenici a portare la pianta in Toscana, dove esisteva già: lo proverebbero i reperti di travertino affiorati nella zona di San Vivaldo, dove furono ritrovate impronte fossili della “vitis vinifera”, l'antenata della vite nostra, che cresceva spontanea.

Il vino, “miele del cuore” come lo definisce Omero, era bevuto dagli Etruschi nella “patera”, una coppa ovoidale, con due manici per poterla portare alle labbra, in uso ben sette secoli prima di Cristo. Gli Etruschi preferivano il vino “pretto”, cioè naturale, mentre Greci e Romani lo mischiavano con l'acqua, infusi di erbe o miele (“mulsum”). I Romani aggiungevano al vino anche la pece o la resina (vinum picata). Ancora oggi i Greci bevono un vino con aggiunta di resine che si chiama RESTINA, spalmandone anche i recipienti.

Le tinozze usate per raccogliere i grappoli d'uva. Nella vendemmia l'uva veniva messa in grosse tinozze, che servivano sia per il trasporto che per la pigiatura, eseguita con i piedi o nel vigneto stesso o sotto il porticato della fattoria. Il mosto si raccoglieva in una cisterna in muratura o in un recipiente di terracotta, “lacus vinarius”. Dal “lacus” veniva passato in recipienti appositi di terracotta detti “dolia”, e più tardi anche di legno, “cupae” (botti), dove compiva la sua fermentazione. Dai “dolia” veniva travasato nelle anfore d'argilla, che poi erano chiuse con la pece. Sulle anfore si scriveva il nome dei consoli dell'anno in cui il vino era stato fatto. La conservazione avveniva nella cantina sotterranea o, al pianterreno, nella cella vinaria.

Quando la preparazione di vini divenne più raffinata, il vino pregiato fu portato dalla cella vinaria al piano superiore della casa, nelle stanze chiamate APOTHECAE, situate sopra i bagni e le cucine e che dovevano comprendere un ambiente, il “Tumanitun”, invaso dal fumo, dove il vino giovane veniva tenuto per un po' di tempo, finito il quale, passava in un altro ambiente, senza fumo, dove compiva il suo invecchiamento. Durante il Medioevo, il vino era considerato sotto l'aspetto liturgico, terapeutico e ludico, oltre a quello propriamente alimentare.

È nota l'importanza del vino nel culto cristiano, dove assunse quel carattere mistico-sacrale (il vino come “sangue di Cristo”), che contribuì a valorizzarlo socialmente e a favorire la coltivazione della vite in zone climatiche proibitive. Il valore sacrale del vino, del resto, non era esclusivo del cristianesimo: anche i culti pagani, rimasti profondamente radicati nella cultura popolare, ne facevano ampio uso in quelle bevute rituali, di cui sono rimasti scarsi documenti.

Il valore terapeutico del vino era affermato dalla Scuola Salernitana, che faceva di questa bevanda la base per la preparazione di molti farmaci. E farmaco era lo stesso vino che per il suo contenuto di alcool era una bevanda igienicamente sana e funzionava da antisettico, limitando il diffondersi di tante epidemie, che nell'acqua trovavano un eccellente veicolo di propagazione. Naturalmente, era considerato una panacea per tutti i mali. Fiducia che è durata fino a pochi anni fa, quando problemi di ipertensione o di obesità lo hanno collocato tra gli alimenti pericolosi.

Inoltre, il vino era inteso sotto l'aspetto ludico come forma di evasione ad ogni livello sociale. La bevuta con gli amici, a casa o all'osteria, era un gradito momento di distrazione che tutti si potevano concedere. Il vino copriva tutte le funzioni più tardi assunte dalla miracolosa “acqua vitae” o dai liquori, quando si cominciò a distillare l'alcool.

L'invecchiamento del vino cominciò nel settecento, quando l'invenzione del turacciolo di sughero, accoppiato alla bottiglia di vetro già in uso da qualche secolo, permise di conservarlo. Fino ad allora, il vino veniva protetto da un leggero strato d'olio e il collo del recipiente era poi coperto con una pezzola o con della carta oleata, accorgimenti che non bastavano a garantire la conservazione.