Ortaggi e frutta

Civiltà Contadina in Valdichiana – Ortaggi e Frutta

Ortaggi nel medioevo

La terminologia medievale divideva gli ortaggi (olera) in due categorie: erbe (herbes) e radici (radices), a seconda che la loro parte commestibile si sviluppasse al di sopra o al di sotto del suolo. Questa distinzione va tenuta presente anche per sdrammatizzare le notizie di gente ridotta a nutrirsi di “erbe e radici” in tempo di carestia. I prodotti coltivati di preferenza negli orti dei Medioevo ed impiegati nell'alimentazione erano porri, agli, cipolle, rape, cavoli.

Porri - Agli- Cipolle

Fra gli ortaggi commestibili porri, agli, cipolle, scalogni non mancano mai e costituiscono il gruppo più consistente. Nei monasteri, come in ogni proprietà, un'attenzione tutta particolare è dedicata alle operazioni di trapianto di porri, cipolle ed agli; notizie di disposizioni per la vendita o ordini precisi dati ai capifamiglia o contratti in cui sono nominati questi ortaggi dimostrano la loro importanza. I monaci di Reichenan, non essendo riusciti a trovare della semente di porro, sentirono la necessità di chiederne ad un abate lontano.

Lo statuto del Comune di Montagutolo (1284-1297) contiene la seguente prescrizione: “Statuino et ordiniamo che ogne capo di famellia o vero di massarizia sieno tenuti di fare uno orto di porri et una capezza di porrine, e quattro cento cipollini e L capidagli.”

In un contratto stipulato nel 1382 dal monastero di S. Prospero di Reggio Emilia, al colono viene richiesta la terza parte dei porri, delle cipolle e degli scalogni. Queste sono le specie a cui si tiene di più, forse perché tali ortaggi si conservano facilmente, a differenza di molti altri che dovevano creare problemi di conservazione.

Rape

Erano la base dell'alimentazione. Non erano coltivate solo negli orti, ma nei campi, in grandi quantità. Per i ceti medi la rapa aveva un ruolo fondamentale nell'alimentazione per diversi fattori: si può coltivare ovunque, non avendo particolari esigenze in materia di clima e di terreni; ha una resa molto alta, una conservazione facile ed un alto valore nutritivo.

Che fosse una coltura volta al sostentamento delle classi più misere ce lo testimonia Columella nel “De re rustica”, quando afferma che le rape “rusticos inglent”. E Plinio il Vecchio dice che rappresentavano al suo tempo il terzo prodotto dopo il vino e il frumento. Salimbene da Parma riferisce che i rustici le includono tra “grani minuti”, assimilandole ai cereali inferiori e ai legumi e sottolinea gli anni in cui il raccolto delle rape è scarso, come nel 1285 e quelli in cui è abbondante, come nel 1282. E Bouvesin de la Riva, elogiando la fertilità dei campi del Milanese, afferma che rape e navoni seminati e raccolti in abbondanza, “d'inverno risultano assai utili a tutti, ai ricchi come ai poveri”.

I cicli dei mesi, che si snodano nel corso dell'anno, fanno posto per il mese di novembre alla scena della raccolta delle rape, segno dell'importanza davvero singolare di questo prodotto dell'orto.

Cavoli

Un campo di cavoli È il “re degli erbaggi” e la base delle zuppe familiari in città come in campagna. Il “Capitulare de villis” menziona due tipi di cavoli: il “ravacaulus”, che è il cavolo-rapa e il “caulus” che è il cavolo cappuccio, la cavolella; il cavolfiore risale all'età moderna.

L'importante ruolo alimentare del cavolo è testimoniato dai documenti del Medioevo. Salimbene da Parma racconta che al momento di entrare in convento venne accolto con dovizia di vivande per festeggiarlo; ma, con il passare del tempo, suo cibo abituale divennero i cavoli che, con un suo grande disgusto, gli venivano propinati ogni giorno. Le varie indagini degli storici (Bresc, Stouff, Coulet) confermano che il cavolo entrava nell' alimentazione di quasi tutti i giorni dell'anno, mentre nella Polonia medievale entrava tutti i giorni come piatto a sé stante, non come contorno (Dembinska).