Il pane ed il grano
 STORIA,
DEL GRANO E DEL PANE
La coltivazione del frumento risale ad
un'età molto remota. Da alcuni ritrovamènti fossili
sembra che qualche tribù dell'Europa preneolitica abbia cominciato
la coltivazione del frumento ed è accertato che la cerealicoltura
preistorica nelle regioni dell'Europa occidentale si sviluppò
nella fase avanzata di transizione fra l'età paleolitica
e quella neolitica (mosolitico, 10.000 ?8.000 a.C.).
Testimonianze risalenti a circa 10.000 anni fà e reperite
nella zona dei laghi svizzeri rívelano come sin d'allora
l'uomo avesse sviluppato la lavorazione del pane. In Palestina sono
stati rinvénuti attrezzi agricoli per la mietitura, del periodo
che va dall',8.000 al 3.000. a.C. (neolitico). Residui di frumenti
coltivati sono stati scoperti nelle caverne neolitiche del Belgio.
In Italia la coltura cerealicola nell'età neolitica è
accertata dai ritrovarnenti delle palafitte lacustri attorno alle
rive meridionali dei laghi alpini e nel basso piano padano. La prima
testimonianza scritta, dove si parla di pane e di birra, la ritroviamo
nel codice dì Hammurabi, un sovrano della prima dinastia
di Bàbilonìa, vissuto intorno alla metà del
1.700 a.C.. Sembra che, ad iniziare per primi la coltivazione del
grano,siano stati gli antichi. abitatori della Siria e della Palestina
e da qui passò poi in Egitto dove già si próduiceva
l'orzo. Ben presto fu preferito il grano perché consentiva
una migliore panificazione, la quale assurse a dignità d'arte,
al punto di produrre diverse qualità di pane di farina bianca
per le classi superiori e di orzo o pelta (un tipo di cereale oggi
estinto) o durra (pianta simile al miglio, coltivata in Asia e in
Africa) per i più umili. Anche gli Ebrei durante la loro
prigionia si nutrivano di pane nero ma non lievitato (pane azzimo).
Sempre in Egitto sono stati ritrovati, in alcune tombe lungo il
corso del Nilo, affreschi che ritraggono la coltivazione del grano,
la raccolta, la macinazione, la miscelatura e la cottura al forno.
In una tomba è stata ritrovata una forma di pane a focaccia
piatta di circa 3.500 anni fa. Sembra che siano stati gli egiziani
a scoprire che lasciando fermentare l'impasto di farina si sviluppa
gas capace di far gonfiare il pane.
Anche gli antichi Greci e Romani furono grandi consumatori di pane.
Durante il periodo di Roma capitale del mondo il pane è stato
l'alimento base per la popolazione. Il primo negozio di pane fu
aperto a Roma nel 150 a.C. e ben presto il pane sostituì
una polenta fatta con farina di cereali, chiamata "plus",
che era usata in tutta Italia. Di arte della panificazione si poté
parlare più tardi quando, dopo le Vittoriose guerre in Oriente,
i Romani portarono a Roma numerosi schiavi fornai che svelarono
i segreti della panificazione. In un primo tempo i forni furono
sfruttati dai soli patrizi ma poi furono aperti quelli pubblici.
Dopo la caduta dell'Impero Romano si tornò a fare la fabbricazione
casalinga del pane. Un grande interesse per questo alimento si ritrova
anche nel Medioevo; infatti i signori feudali imponevano ai propri
sudditi di utilizzare, per macinare il grano e per far cuocere il
pane, solo i propri mulini ed i propri forni.
Ben presto però il pane quotidiano diventò un cibo
aleatorio ed incominciò ad apparire lo spettro della fame.
Il 1348, l'anno della peste, sembrò la fine del vecchio mondo,
con la classe contadina avvilita e affamata, si fermò la
storia del pane. Durante il Rinascimento, con tutto il fiorire delle
arti e dei mestieri, riprese valore l'arte dei fornai e si usavano
macchine simili a quelle ritrovate , ai giorni nostri, negli scavi
di Pompei.
Anche successivamente, nei momenti di crisi, i fornai furono considerati
incettatori ed affamatori del popolo, come riporta il Manzoni nei
Promessi Sposi" rievocando la sommossa del pane. Ma reazioni
popolari ci sono state anche, in varie epoche, contro le imposte
sulla panificazione e la tassa sul macinato. Veri e propri tumulti
si sono verificati in Val di Sieve, in Romagna, in Emilia in seguito
all'introduzione della tassa sul macinato decisa dal governo italiano
nel 1868 e abolita nel 1880.
Il pane bianco, fino alla
rivoluzione francese, era un alimento destinato ai ricchi. La povera
gente si nurtriva di pane nero, un pane che, secondo i dietologi,
è più sano e nutriente di quello raffinato e lavorato
che oggi si può trovare nella più moderna panetteria.
Ogni nazione (ogni regione, o meglio ancora, ogni o paese) ha le
sue, tradizioni. Il pane di Ferrara, ad esempio, è diverso
da quello di Parigi o di Vienna ed anche le "michette"
di Milano sono ben diverse dal pane toscano, senza sale, o dai grandi
pani pugliesi oda quelli di grano duro che si preparano in molte
zone dell' italia meridionale.
Il pane è considerato
l'elemento base dell'alimentazione umana; però non è
stato il primo alimento dell'uomo. Infatti i più antichi
abitanti della teiTa si nutrivano di carne, di pesce, di piante
e di erbe, di frutti selvatici ed anche del lattedi alcuni animali.
L'invenzione del pane è stata la conseguenza di alcuni fattori:
l'utilizzaziQne del fuoco, il passaggio dalla vita nomade alla vita
sedentaria che ha permesso la co1~ivazione dei cereali, la costruzione
di utensili necessari per trasformare in farina i vari cereali come
il rniglio, l'orzo, la segale e il frumento, la sco perta del lievito,
una sostanza costituita da microrganismi in grado di provocare la
fermentazione, senza la quale non avviene la formazione di pani
gonfi e soffici.
COLTIVAZIONE
DEL GRANO IN VALDICHIANA
Nel passato (partiamo dall'inizio del
"novecento") dopo 14 vendemmia iniziava la preparazione
del terreno per la semina del grano. La prima operazione consisteva
nella concimazione. Il contadino portava il "concio",
cioè il letame, con il carro trainato dai buoi, nel campo
dove venivano fatti dei piccoli cumoli distanti 4 ?5 m. l'uno dall'altro
e disposti in 2 o 3 filari secondo la grandezza del campo. Successivamente
il contadino provvedeva a spargere con il forcone, il letame in
tutto il campo. Alcuni usavano dare, dopo l'aratura, concime minerale.
L'aratura veniva effettuata con l'aratro trainato da una coppia
di buoi, in terreni più friabili, con il coltro ad orecchio
in quelli dove c'era il prato. Terminata questa operazione si passava
con lo "spiano", un attrezzo in legno formato da una traversa
lunga circa 1,50 ? 2 m. e da una pertica (bure) fissata perpendicolarmente
alla traversa e attaccata al "giogo" dei buoi. Questo
attrezzo aveva il compito di spianare, cioè di rendere piano
il campo, convogliando la terra nei punti più bassi e al
tempo stesso frantumava le varie zolle. In genere il contadino poneva
sopra la traversa, dei pesi e lui stesso vi saliva sopra per rendere
più uniforme il lavoro di spianatura. Successivamente entrò
in uso l'erpice, un rastrello di ferro ("quaranta denti"
chiamato così per il numero delle lame). La sera prima della
semina il grano dell'annata precedente veniva
medicato per salvarlo dai vari animali del terreno. Una manciata
di solfato di rame veniva posta in un pentolino con acqua e fatta
scaldare per favorirne la solubilizzazione. La soluzione così
ottenuta veniva versata in una caldaia con aggiunta di acqua fredda.
Dopodiché, in un angolo del granaio, veniva accu mulata la
quantità di seme necessaria per una giornata (circa 6 ? 7
stai), sulla quale con un recipiente si versava la soluzione preparata,
mescolando con una p!' la il grano. Fatto ciò il grano veniva
steso affinché potesse asciugare ed il mattino successivo
era pronto per la semina.
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