Ortaggi e Frutta

ORTAGGI NEL MEDIOEVO
La terminologia medievale divideva gli ortaggi (olera) in due categorie: erbe (herbes) e radici (radices) a seconda che la loro parte commestibile si sviluppasse al di sopra o al di sotto del suolo. Questa distinzione va tenuta presente anche per sdrammatizzare le notizie di gente ridotta a nutrirsi di "erbe e radici" in tempo di carestia.
I prodotti coltivati di preferenza negli orti dei Medioevo ed impiegati nell'alimentazione erano porri, agli, cipolle, rape, cavoli.

PORRI-AGLI-CIPOLLE
Fra gli ortaggi commestibili porri, agli, cipolle, scalogni non mancano mai e costituiscono il gruppo più consistente.
Nei monasteri, come in ogni proprietà, un'attenzione tutta particolare è dedicata alle operazioni di trapianto di porri, cipolle ed agli; notizie di disposizioni per la vendita o ordini precisi dati ai capi?famiglia o contratti in cui sono nominati questi ortaggi dimostrano la loro importanza. I monaci di Reichenan, non essendo riusciti a trovare della semente di porro, sentirono la necessità di chiederne ad un abate lontano.
Lo statuto del Comune di Montagutolo (12841297) contiene la seguente prescrizione:
"Statuino et ordiniamo che ogne capo di famellia
o vero di massarizia sieno tenuti di fare
uno orto di porri et una capezza di porrine, e
quattro cento cipollini e L capidagli."
In un contratto stipulato nel 1382 dal monastero di S. Prospero di Reggio Emilia, al colono viene richiesta la terza parte dei porri, delle cipolle e degli scalogni.
Queste sono le specie a cui si tiene di più, forse perché tali ortaggi si conservano facilmente, a differenza di molti altri che dovevano creare problemi di conservazione.

RAPE
Erano la base dell'alimentazione. Non erano coltivate solo negli orti, ma nei campi, in grandi quantità.
Per i ceti medi la rapa aveva un ruolo fondamentale nell'alimentazione per diversi fattori: si può coltivare ovunque, non avendo particolari esigenze in materia di clima e di terreni; ha una resa molto alta, una conservazione facile ed un alto valore nutritivo.
Che fosse una coltura volta al sostentamento delle classi più misere ce lo testimonia Columella nel "De re rustica", quando afferma che le rape "rusticos inglent". E Plinio il Vecchio dice che rappresentavano al suo tempo il terzo prodotto dopo il vino e il frumento. Salimbene da Parma riferisce che i rustici le includono tra "grani minuti", assimilandole ai cereali inferiori e ai legumi e sottolinea gli anni in cui il raccolto delle rape è scarso, come nel 1285 e quelli in cui è abbondante, come nel 1282. E Bouvesin de la Riva, elogiando la fertilità dei campi del Milanese, afferma che rape e navoni seminati e raccolti in abbondanza, "d'inverno risultano assai utili a tutti, ai ricchi come ai poveri".
I cicli dei mesi, che si snodano nel corso dell'anno, fanno posto, per il mese di novembre, alla scena della raccolta delle rape, segno dell'importanza davvero singolare di questo prodotto dell'orto.
CAVOLI
E' il "re degli erbaggi" e la base delle zuppe familiari in città come in campagna.
Il "Capitulare de villis" menziona due tipi di cavoli: il "ravacaulus", che è il cavolo?rapa e il "caulus" che è il cavolo cappuccio, la cavolella; il cavolfiore risale all'età moderna.
L'importante ruolo alimentare del cavolo è testimoniato dai documenti del Medioevo. Salimbene da Parma racconta che al momento di entrare in convento venne accolto con dovizia di vivande per festeggiarlo; ma, con il passare del tempo, suo cibo abituale divennero i cavoli che ? con un suo grande disgusto ? gli venivano propinati ogni giorno
Le varie indagini degli storici (Bresc, Stouff, Coulet) confermano che il cavolo entrava nell' alimentazione di quasi tutti i giorni dell'anno, mentre nella Polonia medievale entrava tutti i giorni come piatto a sé stante, non come contorno (Dembinska).

USO DEGLI ORTAGGI INVALDICHIANA
AGLIO: Un proverbio, sentenzia: "Gennaio, agliaio", infatti il primo mese dell'anno riserva all'aglio particolare importanza, sia perché lo si semina, sia perché se ne consuma molto per la lavorazione della carne di maiale. Alla raccolta, fatta di luglio, seguiva una breve essiccazione, quindi se ne facevano delle "reste" per appenderle alle travi e conservarle tutto l'anno.
BIETOLA: Si cuocevano sia le foglie che le costole, badando a tagliarla frequentemente, perché si riproducesse. La pianta resiste al freddo anche rigido ed èusata in vari piatti della Valdichiana.
CARCIOFO: La varietà "Violetto di Toscana" rappresenta il carciofo comune delle nostre zone, è tenero e perciò apprezzato anche crudo, in pinzimonio
con olio, sale, pepe. Nell'orto dei nostri contadini, in genere, c'era poco posto per coltivare i carciofi tanto che, se li ponevano nell'orto, non c'era posto sufficiente per gli altri ortaggi. Perciò, si ricorreva alla "carciofaia", nel campo, in un appezzamento vicino a casa, in posizione soleggiata. Dalle nostre parti spesso il carciofo è confuso con il gobbo.
GOBBO: Quando la pianta ha raggiunto il suo pieno sviluppo vegetativo, si legano le foglie a fascio, facendo attenzione che siano asciutte e senza stringere troppo la legatura per non danneggiarle vengono fatte marcire.
Si fasciano, quindi, le piante con la paglia e si piegano al suolo (perciò il nome di gobbi), mantenendole in posizione con una palata di terra. Tale sistema consentiva e consente tuttora di renderli bianchi e teneri. I capolini di CARDO selvatico provocano la coagulazione del latte e vengono utilizzati nella preparazione del formaggio.
CAVOLO: Era ed è l'ortaggio più diffuso; il cavolo nero si consuma lessato e rifatto in padella o da solo o con le salsiccie; inoltre, veniva usato nella minestra di pane. Il cavolfiore è una verdura tardo?estiva o autunnale, ma capace di durare fino alla primavera successiva.
CETRIOLO: Di scarso valore nutritivo, ma ricchissimo d'acqua, è usato nelle insalate e nella panzanella.
CIPOLLA: Protagonista di zuppe, soffritti, minestroni, era apprezzata cruda con un po' di sale o cotta tra i carboni del focolare. I nostri contadini la usavano per guarnire la pepita dei polli, in quanto è antisettica. Anche dalle cipolle si ricavavano "reste" da conservare attaccate ai travi o al soffitto.
Le cipolle servivano anche ad indovinare il tempo. A capodanno si prendevano dodici scaglie di cipolla, che si ottenevano aprendo la cipolla in modo da ricavarne delle piccole conchiglie. In ognuna si metteva un pizzico di sale e tutte e dodici si ponevano su di un'asse in fila, dando a ciascuna il nome di un mese. Al mattino seguente buona parte del sale era disciolto.
A seconda della quantità di sale rimasta asciutta si tentava di conoscere quali sarebbero stati i mesi più o meno piovosi: infatti, sale disciolto significava mese piovoso, sale asciutto mese scarso di piogge.
PORRO: Modesto il suo valore nutritivo, ma ottimo ortaggio dal punto di vista dietetico per le sue proprietà antisettiche e diuretiche. I contadini lo coltivavano
per i minestroni, le minestre di pane, le frittate in padella.
RADICCHIO: Insalata da inverno, si coltivava nell'orto la varietà da taglio, con foglie tenere e dal gusto lievemente amaro.
RAPE: Le "pulezze" sono le cime tenere delle rape, che devono essere colte solo dopo che abbiano preso le prime gelate: è allora che diventano morbide e perdono l'amarognolo caratteristico di questo ortaggio. Si bollono a fuoco vivace senza coperchio (perché restino belle verdi) in acqua già salata. Quando sono cotte si scolano e ci si passa sopra l'acqua fredda, per togliere ancora un po' del loro sapore forte. Si strizzano con le mani facendone delle palle, che vengono tagliate col coltello e fatte saltare in una padella di ferro da sole con uno spicchio d'aglio o con le salsiccie, gettando via l'aglio quando diventa colorito.