L'olio e le olive

LA RACCOLTA IN VALDICHIANA
Nei tempi passati era tradizione iniziare la raccolta delle olive (brucatura), l'ultima settimana di novembre, magari anticipando piuttosto che ritardando tale data, per non andare incontro al gelo che danneggia la qualità ed anche la quantità. Inoltre i contadini sapevano bene che le olive colte non troppo mature, in genere, rendono meno olio ma di qualità migliore.
Prima si raccattavano le olive cadute sul terreno o tra l'erba: un lavoro molto scomodo e paziente, fatto di norma dalle donne. Poi i contadini salivano sulla pianta stando in equilibrio sui pioli di una scala di legno e incominciavano a cogliere le olive: prendendo con la mano sinistra un rametto, con la destra strisciavano in modo da far cadere i frutti nella cestella legata alla cintola dei pantaloni o con una corda girata intorno alla vita.
Questa cestella veniva costruita dai contadini stessi intrecciando vimini, albumi di castagno, canne o sbrocchi di olivo, attorno ad un telaio costruito intorno a un pezzo di legno robusto, per lo più olivo.
Nel dopoguerra si è diffuso l'impiego del telo steso intorno alla pianta ed anche oggi è molto usato, mentre la cestellina è utilizzata quasi esclusivamente per la raccolta delle olive cadute in terra e per la brucatura delle olive su pinte con poca fruttificazione o su piante situate in posizioni tali da non potersi distendere il telo.
Occorre dire che utilizzando il telo, la brucatura è stata, in questi ultimi anni, sostituita dalla pettinatura. Questa operazione consiste nell'utilizzazione di un rastrellino, a forma di pettine, in ferro o in plastica, il quale passando lungo un rametto provoca la caduta delle olive ma anche di molte foglie. Terminata la pettinatura di una pianta, il telino viene tolto depositando le olive nelle cestelle e nei secchi di plastica e da qui vengono versate in balle di canapa e trasportate a casa, un tempo con il barroccio trainato da un mulo o con il carro tirato da buoi, oggi con l'uso del trattore con rimorchio.
A casa le olive venivano e vengono, ancora oggi,
distese sul pavimento di una stanza arieggiata e sana, oppure su cestelli di stuoie o cannicci o in casse di legno, utilizzate per la raccolta dell'uva, in modo da conservarle evitando fermentazioni.
Dopo qualche giorno venivano portate al frantoio con il carro trainato da buoi, oggi viene usato un veicolo a motore (trattore con rimorchio, camion, ecc.).

L'OLIO DI OLIVA NELL'ALIMENTAZIONE
L'olio di oliva, come ogni altro grasso alimentare, è un grande apportatore di acidi grassi essenziali: saturi ed insaturi.
Gli acidi grassi polisaturi ed essenziali sono indispensabili per la struttura ed il funzionamento delle membrane cellulari.
Rispetto agli altri grassi, l'olio d'oliva possiede importanti caratteristiche nutritive e metaboliche che dipendono dalla sua composizione chimica: elevata percentuale di acido oleico; un'equilibrata percentuale di acido linoleico; una moderata quantità di acidi grassi saturi e presenza di alcuni componenti minori.
L'olio di oliva aiuta ad assorbire un complesso di vitamine liposolubili (A, D, E, K) e rappresenta una grande quantità di energia: 100 g forniscono circa 900 calorie. Stimola la secrezione della bile e della lipasi pancreatica ed è assorbito più rapidamente e completamente di altri oli vegetali (soia, lino, sesamo, cocco, ecc.) e del burro, per cui la digestione di tale grasso è ottimale.
L'acido oleico, principale costituente dell'olio di oliva, ha un ruolo di fondamentale importanza nello sviluppo del sistema nervoso centrale del neonato: infatti questo acido è contenuto nel latte materno in quantità superiore rispetto agli altri acidi grassi.
Gli acidi grassi saturi, contenuti nel burro e nei grassi della carne in genere, introdotti nell'organismo fanno aumentare il colesterolo al contrario degli acidi grassi polisaturi che lo diminuiscono.
Da ricerche effettuate è emersa la, diminuzione dell'ipercolesterolemia, dell'arteriosclerosi e della morte per infarto del miocardio nelle popolazioni che, per tradizione, nella dieta alimentare continuano ad usare l'olio di oliva. E' stato inoltre accertato che l'uso dell'olio di oliva può facilitare una riduzione delle dimensioni dell'ulcera gastrica e duodenale (33,4 dei pazienti) e la cicatrizzazione di tale ulcera (55% dei pazienti).
L'olio di oliva, rispetto agli altri oli, resiste meglio alla cottura in quanto produce meno perossidi e polimeri (sostanze nocive alla salute dell'individuo). In conclusione tutte le caratteristiche riportate fanno questo elemento un costituente fondamentale della nutrizione dell'uomo.