I giorni di festa nel passato

I GIORNI "ACCORDEVEGLE" (DI FESTA) IN PIANURA
I menù dei giorni di festa non erano molti, nel corso dell'anno, i giorni che venivano sottolineati con particolare abbondanza di cibi. Se si escludono i periodi dedicati ai grandi lavori (mietitura, trebbiatura, vendemmia), che vedevano la presenza di commensali non appartenenti alla famiglia, coi quali bisognava far bella figura, le ricorrenze in cui si mangiava in modo molto più ricco del solito erano il Natale, il martedi grasso (chiamato carnevale) e la Pasqua. Le notizie che daremo sono state fornite da anziani che abitano la pianura antistante Camucia. Ci piace mensionare in particolare una Signora oggi novantaduenne (la chiameremo Nonna Leonilda), che ricorda con eccezionale freschezza gli anni della sua gioventù.
Non tutte le famiglie avevano la possibilità di mettere in tavola la stessa varietà e quantità di cibo, ma tutti cercavano di dimenticare per un giorno la parsimoniosa prudenza con la quale facevano uso delle risorse familiari e dedicavano il massimo della cura alla preparazione delle vivande. Tutto veniva comunque allestito cercando di non dover usare "robba compra" e quando ad essa si ricorreva, il fatto era sottolineato come un lusso riservato a pochi o alle grandi occasiòni.
Il giorno di NATALE veniva festeggiato con un pasto più abbondante del solito ma non particolarmente ricco di portate. Il piatto più importante era la pastasciutta fatta in casa, condita con sugo di coniglio. Già il fatto che si trattasse di pastasciutta era motivo di festa,perché rompeva la monotonia qúotidiana della minestra di pane, e nessuno certamente sottilizzava troppo se nell'impasto le uova non erano sempre abbondanti. La massaia iniziava il suo lavoro impastando uova, farina ed acqua nella madia, trasferiva poi l'impasto sulla spianatoia e lo stendeva col mattarello (cernicchio o cernitoio).
Quest'ultima operazione richiedeva forza ma soprattutto abilità. La bambine iniziavano molto presto a far pratica di questo lavoro e riuscire ad eguagliare la massaia era considerata quasi un'iniziazione autorizzava a ritenersi adulte, in età da marito. Quanto al sugo, Nonna Leonilda lo faceva utilizzando la testa del coniglio tagliata a metà (taluní lo trituravano sul tagliere con tutte le ossa), il fegato triturato insieme al rigatino (ma non sempre questo lusso era possibile), aglio, cipolla, prezzemolo e sedano. Il tutto doveva ben soffriggere in un tegame nel quale si versava poi il pomodoro, diluito quanto necessario con acqua tiepida. Il secondo era quasi sempre costituito da coniglio stufato, messo cioè a piccoli pezzi in un tegame, insaporito da prezzemolo ed aglio e fatto cuocere lentamente fino alla doratura. Si ricorreva a questo tipo di cottura perché il forno a legna veniva scaldato soltanto per cuocere il pane o in occasione di pranzi speciali, con invitati estranei alla famiglia. Il pranzo era concluso dai cavallucci, che molti facevano in casa, ma che in tempi più recenti, venivano acquistati insieme ad un piccolo panforte e a qualche agrume (mandarini o arance).

Il giorno precedente il mercoledì delle ceneri era chiamato CARNEVALE ed era, dal punto di vista gastronomico il più ricco di tutto l'anno: ben gli si addiceva pertanto l'appellativo di "grasso". ben due pasti erano a base di carne: al mattino (la colazione) la massaia portava in tavola tagliatini in brodo e gallina lessa accompagnata da "pane del garzone"; a cena la solita pasta al sugo e carne di coniglio stufato. Il pollame compariva raramente nel menù familiare, perché la sua vendita costituiva una delle rare fonti di denaro, ma nel giorno di carnevale ci si doveva abbandonare alle più audaci follie ed il proverbio "la gallina de carnevaèle se nun se magna va a mèle" persuadeva al sacrificio anche la più parsimoniosa delle massaie.
Altro piatto tipico di questa ricorrenza erano le polpette: "Carnévèle dalle polpette, quaresima dalle gamette" ( le gamette sono i germogli delle rape), ma la cosa più tipica erano i dolci. Strufoli o cenci', erano comunque fritti, perciò anch'essi particolarmente "grassi". Ma la festa non è completa se non si vive in compagnia, ed ecco che dopo cena vicini ed amici si ritrovavano per passare la serata in allegria. Bastava un suonatore di organetto (meglio se due) e nasceva una scatenata festa da ballo; spesso la madia chiusa serviva da palco per l' "orchestra"e non era impossibile che il suonatore, nella foga di battere il tempo col piede, sfondasse il coperchio e vi finisse dentro. Talvolta faceva la sua comparsa una compagnia di attori dilettanti che venivano a recitare il "Segalavechia".
"Che bei tempi, che allegria, che risate!", commenta con nostalgia Nonna Leonilda novellando..... del suo buon tempo.

Il menù della quaresima non differiva da quello quotidiano del resto dell'anno: in questo periodo però si rispettavano in modo più stretto dei solito i giorni di magro, nei quali si rinunciava anche all'uso di quel grasso animale che abitualmente era usato per insaporire i cibi. Naturalmente erano ancora i legumi, soprattutto fagioli, a fare la parte dei leone, ma quando era possibile si portava in tavola pesce. Si trattava molto spesso di pesce di mare conservato, baccalà, aringa e più tardi acciughe, che venivano consumate insieme ai sapori dell'orto (aglio e cipolla) e con molta parsimonia. Nella zona si racconta ancora di qualche famiglia particolarmente povera nella quale l'aringa appesa sotto il camino, veniva fatta durare per tutta la quaresima: i commensali ci strofinavano tutti. i giorni le loro fette di pane e solo il venerdi santo "banchettavano" mangiandone un pezzo ciascuno. Episodi del genere vengono comunque ricordati in molte parti d'Italia e lo stesso cinema se ne è appropriato.
Anche il pesce fresco veniva consumato con una certa frequenza: in ciò le nostre zone erano favorite dalla vicinanza del lago Trasimeno e dei laghi di Montepulciano, che fornivano tinche, regine, anguille, lucci ed altre varietà minori come lasca, agone e, più tardi, persico.
Naturalmente anche in questo caso si cercava di utilizzare al massimo l'animale, lo si cuoceva di preferenza in umido, insieme ad "erbette" raccolte nei campi, non si gettavano né la testa né le interiora che, opportunamente pulite e lavate, arricchivano il fondo di cottura (il sughetto) col quale si poteva mangiare una discreta quantità di pane.
Un momento particolare della quaresima era il giorno di S. Giuseppe che veniva festeggiato con le frittelle.

La PASQUA era la festa delle uova con la "ciaccia". Questo era favorito anche dal, fatto che, dopo il riposo invernale, le galline e le oche producevano uova ad un ritmo più intenso che nel resto dell'anno; le massaie ne mettevano da parte quante più potevano e le facevano poi trovare sul tavolo di cucina il giorno in cui il parroco si recava a benedire la casa, affinché fossero anch'esse benedette. Anche la rituale offerta fatta alla chiesa in questa occasione consisteva in uova, il cui numero era calcolato in "una coppia a letto". Durante la settimana santa tutte le donne della famiglia si mobilitavano per preparare la ciaccia col rigatino ed uno o più tipi di dolci: era questa una delle pochissime occasioni in cui il forno veniva scaldato espressamente per la cottura di cibi diversi dal pane. Quando finalmente arrivava la mattina di Pasqua, la massaia si alzava particolarmente presto e provvedeva a lessare le uova, le metteva a bollire nel paiolo e si regolava in modo molto personale circa il tempo di cottura: la regola dei sette minuti è piuttosto recente e qualcuno ricorda ancora che spesso i tuorli avevano un bel bordo verdastro. Una volta provveduto a questa operazione, la donna si recava alla prima messa mentre gli uomini accudivano gli animali e provvedevano ai lavori che dovevano essere svolti anche in un giorno così speciale. Al suo ritorno tutti facevano colazione ed era questo il pasto più importante di questa ricorrenza. Il menù consisteva in uovo benedetto con ciaccia al rigatino, dolci e vino. Il singolare usato per l'uovo ha valore soltanto come indicazione del tipo di alimento, perché in quanto al numero non si ponevano limiti, anzi se ne faceva argomento di conversazione tra amici e parenti e qualcuno tentava anche di stabilire record. Di uno di questi record ci è giunta notizia: quindici uova di gallina e due di oca (sic!). t abbastanza comprensibile che, quando la colazione era stata così abbondante e sostanziosa, il pranzo dovesse essere piuttosto semplice: si trattava il più delle volte di tagliatini in brodo e gallina lessa.
Tutta la settimana compresa fra il lunedi dell'angelo e la domenica in albis era considerata festiva perché dedicata all'incontro tra parenti: le donne tornavano per un giorno a pranzo nella famiglia d'origine, e per poterlo permettere a tutte era necessario avere a disposizione più giorni. Era il cosidetto "armeéno" per il quale si preparava il pranzo dei giorni speciali , ricorrendo anche alla pasta comprata. Il menù era composto da minestra in brodo (si preferiva la "grandinina"), cannoncini al sugo, carne stufata (di solito coniglio ma poteva essere anche anatra) ed insalata. Il pranzo poteva poi concludersi con dolci che erano stati confezionati per la Pasqua.