L'alimentazione Contadina

NOTE INTRODUTTIVE STORICO-GASTRONOMICHE

La storia gastronomica della Valdichiana è molto interesse Infatti bisogna rifarsi ai Romani, i quali avevano quotidianamente in tavola cibi provenienti da tutte le parti dell'Impero. La gente del Medio Evo consumava moltissima carne e quella del seicento e settecento era provvista di spezie odorose.
I popoli antichi consumavano una varietà di cibi il cui uso si propagava nelle terre circostanti.
Scopriamo cosa appariva comunemente nelle tavole.

I Romani avevano abitudini e modi molto semplici. Nel periodo di Macrobio e Petronio il pasto normale, sia che il cittadino fosse ricco o povero, aveva una portata di antipasti, una di carne e frutta o dolci, se c'erano, il tutto condito da vino e acqua calda.
E' difficile stabilire qual era il piatto preferito, dato che la gente era divisa da fazioni. Il cibo genuino che i romani consumavano tutti i giorni rappresenta.va una soddisfazione fazione per coloro che ritornavano dal lavoro o dalle guerre.
Plinio ci ha tramandato l'abitudine raffinata del l'aretino Mecenate di introdurre a Roma un cibo ricercato come quello della carne di, asino, mentre Pietro del Buta esortava nelle sue lettere a ricercare il buono e il genuino, per es.,quando parla di "insalatina bene unta e ben rivoltata" o del gusto per una tavola ben apparecchiata perché l'apparecchiar la tavola, l'ornarla di rose,il lavar bicchieri, le susine negli intingoli il vestire i fegatelli, il fare mogliecci, il dar dar la frutta ai pranzi tutto. questo testimonia l'inventiva e la ricercatezza alimentare della gente della Valdichiana e in genere aretina.
Le origini della gastronomia toscana e della Valdichiana prendono vita dagli Etruschi. Questi mangiavano due volte al giorno avendo.come pasto principale polenta di cereali e grano, il migliore della Penisola; consumavano carni molto cotte o arrostite che condivano con olio, scoperto quest'ultimo prima dai Romani. Facevano polentine con miglio e orzo, che venivano chiamate ''Puls''.
Conobbero il burro, portato dai Germani, unguento che produceva sapori acuti e dolciastri, amati dai conquistatori.
Dopo la caduta dell'Impero vennero i Barbari che passarono, a loro volta, da Arezzo, dato che si trovava sulla strada conducente a Roma.
Quando passavano lasciavano terrore e paura, ma lasciavano anche le loro tradizioni e la nostra cucina si arricchiva di salse, minestre e, forse, anche dell'uso di mangiare sangue cotto, perché questo era costume dei Barbari che lo succhiavano crudo dal collo dei tori, procurandoselo facendo dei fori.
In questo periodo la cucina perse valore in tutta Italia e in Europa. 1 monastici presentarono una tavola modesta e affermarono che bisognava cibarsi di ciò che poteva essere allevato e coltivato. Dettero così largo spazio al consumo di polli. Di questo si ha testimonianza nelle "Costituzioni" dettate verso il 1080 dal Beato Rodolfò IV priore di Camaldoli, in cui si hanno anche indicazioni di piatti di quel tempo, che dovevano costituire il cibo comune degli aretini e del contado: pomi, castagne, erbaggi, pasta di frumento (granelli), torte, migliacci, ceci, fave, tortellini, frittelle, cacio, pesce condito con la agliata e porrata, lepre . fagiano, beccaccia. In questo periodo compaiono i dolci con lo zucchero portato dalla Palestina dai Crociati.
Nel 1200, il contadino consumava circa 16. chili di pane al mese, con pochi grassi, poco companatico e qualche raro bicchiere di vino; nelle paludi della Chiana si pescavano ''lasche'' e attraverso Pisa arrivava la tonnina siciliana e molto più tardi arrivarono anche le aringhe. La carne era poca e la famiglia che riusciva ad ammazzare il maiale si considerava fortunata ed era felice per tutto l'inverno. La situazione non era cambiata neanche il secolo dopo. Nel XV secolo, era già in uso la festa della "smaialatura" e cioè dell'uccisione del porco con le varie preparazioni gastronomiche di costoliccio, fegatelli, prosciutti, salami e tutto quello che il prezioso animale offre, dopo scannato, ai palati anche dei più raffinati.
Sembra certo Che la cucina aretina abbia offerto un grande contributo alla nascita' di quella francese quando il papa Clemente V stabili la sede ad Avignone e ancor più con Caterina de' Medici che portò al suo seguito dei cuochi fiorentini. Inoltre, nota non irrilevante, il terreno intorno alla Languedoc è molto simile a quello toscano: produce olio e vino.
Gli avignonesi adorano il maiale e l'oca, tutti elementi che si collegano al gusto italiano e aprono la strada per la conquista del gusto francese; così una zuppa di pollo diventa crème de poulet à la reine, la cipollata soupe àl'oígnon, ecc.
Dalla simbiosi dell'uomo con la terra derivò la tipica organizzazione interna della famiglia rurale della Valdichiana, che ricalcò quella romana, legata al ''fundus''.
La famiglia. contadina ruotava attorno all'indiscussa figura autoritaria del "capoccia", il quale, come il "pater farnilìas" amministrava l'intera comunitá domestica, dirigeva il lavoro delle braccia, trattava ogni "affare", ogni sua decisione tra senza appello.
Il maggiore dei figli, in quanto il più esperto ed anche futuro capoccia, assolveva al più delicato ed importante degli incarichi: curava la stalla. A lui competeva il lavoro, meglio sarebbe dire il rito, dell'aratura, e perciò assumeva la denominazione di "bifolco" (da "bubulca=zolla"), termine che oggi, per inversione dei lavori sociali, ha assunto un significato di ironico disprezzo.
Gli altri figli ed i nipoti assolvevano tutti gli altri incarichi, a seconda delle attitudini di ciascuno, per cui, per esempio, il maggiore innestatore si occupava della vigna, degli ulivi, degli alberi, in generale.
La moglie del capoccia, o la madre, qualora essa fosse ancora viva, dal capoccia precedente assumeva il titolo di "massaia" ed aveva il dominio delle donne, della dispensa, del pollaio e della cucina.
Essa organizzava il lavoro delle figlie, delle nuore e delle nipoti, e sovrintendeva all'educazione dei piccoli, finché non avessero l'età per seguire gli uomini ai campi ed ai mercati.
Assegnava le razioni per la giornata dirigeva la confezione di vestiario, amministrava il ricavato della vendita delle uova e del pollame, che impegnava per l'acquisto della lana, (quando non la filavano in sa), delle stoffe, nonché del sale.
L'autorità, unica, a cui sottostava era quella del capoccia
L'economia alimentare di una organizzazione di questo genere era, necessariamente, autarchica e nononstante le possibilità notevoli che certi poderi erano in grado di offrire, il pasto era sempre frugale.
I polli ed i piccioni non venivano impiegati per la mensa quotidiana, si preferiva venderli, conservando per la famiglia qualche capo da consumare per i prazi tradizionali di Pasqua, Natale, della festa del patronoo, dell "armèno" (ritorno per un incontro con tutti i parenti) , e per a conoscenza prima delle nozze dei parenti della sposa e dello sposo.
La sola carne, oltre quella del maiale, che si usava con qualche frequenza, era quella di coniglio.
Anche l'orto, che avrebbe potuto offrire qualche variante al modesto menù contadino, veniva trascurato poiché richiedeva cure che avrebbero distolto dai più impegnativi lavori.
Le verdure, comunemente coltivate, erano il cavo
lo, con predileziose per quello nero, il radicchio, qualche "gobbo" (cardo alimentare), un po' di bietola, spinaci, ma soprattutto patate, cipolla ed aglio (frittate di aglietti). Il sedano (senoro, in dialetto chianaiolo) veniva tenuto unicamente per "odore" insieme al prezzemolo, al basilico, alla salvia, al rosmarino.
Notevole spazio, nell'orto, era riservato ai fagioli, alla cipolla, ai pomodori, i quali ultimi venivano conservati in bottiglie, per l'uso invernale, oppure attaccati (a piccie, i pendolini) ai soffitti dei granai.
Quanto detto fin qui è riscontrabile non solo nella nostra vallata, ma anche in tutta la regione.
Un'usanza, abbastanza frequente, era quella di consumare pasta fatta in casa e del resto la massaia ne aveva di uova a disposizione!
Le origini di essa sono antichissime, se ne parla nel "Moretum" in cui si dice di una giovane schiava africana che faceva la pasta con farina e acqua:
Erat unica custos,
Afra genus, tota patriam testante figura,
torta comam labroque tumens etfusca colore.
Transfert inde manufusas in cribra farinas
et quatit, ac remanent summo purgamina dorso.
Levi tum protinus
componit tabula, tepidas super ingerit undas
contrahit admixtos nuncfontes atquefarinas.
Iamque subactum
levat opus pamisque suum dilatat in orbem
et notat impressis aequo discrimine quadris.